Start-365.ru

Работа и Занятость
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Повар без образования

Как Стать Поваром С Нуля? 7 шагов, которые сделают из вас повара высочайшего класса

Хотите стать поваром? Мечтаете создавать изумительно вкусные и красивые блюда, но сомневаетесь, что сможете стать шеф-поваром высочайшего класса? Читайте, чтобы узнать, как стать поваром, где этому учиться, тонкостях кулинарного дела и советы для новичков! 1 min

Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.

Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.

Содержание статьи

  1. Обязанности поваров
  2. Классификации поваров
  3. Разряды поваров
  4. Какими качествами должен обладать повар?
  5. Где получить опыт начинающему повару?
  6. Как стать поваром после школы?
  7. Курсы повышения квалификации для поваров

Что делает повар? Обязанности поваров различного уровня на кухне

Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд.

В мире существует три системы классификации поваров: американская, европейская и для стран СНГ. В России действует последняя.

Классификации поваров в России:

  • Шеф-повар — высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо.
  • Повар-кондитер . Этот человек специализируется исключительно на приготовлении кулинарных шедевров, для чего необходимы вкус, фантазия и изобретательность.
  • Повар-технолог контролирует приготовление и качество получившихся кулинарных и кондитерских шедевров. В их обязанности входит создание новых рецептов и фирменных блюд, а также составление технологических карт для разных блюд.
  • Повар-кулинар занимается непосредственно приготовлением и художественным оформлением блюд.

В Европе поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает (например):

  • сушефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой
  • соусье или сотэшеф, который отвечает за соусы
  • рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар
  • повар холодных закусок
  • повар выпечки

Разряды поваров в России

В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.

Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.

Расскажем подробнее о каждом разряде повара

  • Самый высокий разряд — 6-й поварский разряд . Для шестого разряда повара нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.
  • Повара 5-го разряда — специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.
  • Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!
  • Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.
  • Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это — повар-новичок.

Кому подойдет профессия повара?

Кроме полезной информации о том, как стать поваром, в статье вы также найдете советы от экспертов. Мы взяли интервью у Владимира Инжуватова, шеф-повара кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи», и Павла Заварзина, бренд шеф-повара ресторана «Винокурня».

Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово.

Найти рецепт в наше время легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.

Какими качествами должен обладать повар?

  • физическая выносливость, ведь работать приходится по 10-12 часов в жарком помещении и на ногах;
  • хорошая память, чтобы наизусть знать рецепты простых и сложных блюд;
  • внимательность и хороший глазомер также необходимы, чтобы определить нужное количество ингредиентов, ровно шинковать продукты и тд.;
  • аккуратность, чистоплотность и организованность здесь будут не только не лишними, но практически обязательными качествами;
  • хороший повар должен обладать высокой чувствительностью к вкусам, запахам;
  • иметь хорошее воображение, эстетический вкус и творческую жилку чтобы, глядя на рецепт, уже представлять будущее блюдо.

Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства.

В поварской профессии опыт имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение.

Где получить опыт начинающему повару?

Как считают наши эксперты — опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.

Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!

Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде. Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.

Как стать поваром после школы

Многие мечтают попробовать себя в поварской профессии с ранних лет. Для тех, кому удалось сохранить это желание к концу школы, всегда открыта возможность поступить в кулинарные колледжи и вузы.

Можно ли стать поваром после 9 класса?

Уже после 9-го класса можно попробовать себя в поварском искусстве поступив в колледж. В итоге вы не только раньше сверстников получите диплом, но и сможете зарабатывать начав карьеру в кулинарии.

Для поступления в кулинарный техникум после 9-го и 11-го класса потребуется сдать математику и русский язык.

Помимо школьных экзаменов, некоторые колледжи могут проводить собеседование для абитуриентов. Абитуриенту нужно как можно убедительнее рассказать, почему он выбрал именно эту профессию. На собеседовании могут познакомить с нюансами работы в кулинарной сфере. Если вы уже обладаете какими-то знаниями, не стесняйтесь их показать.

Обучение в кулинарном колледже после 9-го класса проходит 4 года. За это время можно стать поваром со всеми базовыми знаниями. Однако в техникум также поступают и после 11-го класса, тогда обучение продлится меньше, 3 года.

Причина более быстрого обучения кроется в том, что в программу для поступивших на базе 9 классов включены общеобразовательные предметы, которые изучаются в 10-11 классах.

Что вы получите, отучившись на повара в колледже?

После техникума вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда. Это означает, что вы уже будете способны на большее, нежели на чистку картошки для заготовки, сможете готовить полноценные блюда.

Можно ли стать поваром после 11 класса?

На повара можно пойти учиться и после 11-го класса. При таком раскладе, так как вы сдали ЕГЭ вам доступны не только кулинарные техникумы, но и вузы!

К сожалению, в России не существует высших учебных заведений исключительно кулинарной направленности. Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах в России. Для поступления в кулинарный вуз в России абитуриенту необходимо будет сдать ЕГЭ.

При этом нужно постараться набрать высокие баллы по математике, русскому языку, а также химии и физике, которые может потребовать тот или иной вуз для зачисления (это стоит уточнить на сайте выбранного вами учреждения). В среднем, общий балл за три экзамена может составлять от 150 до 200, в зависимости от учебного заведения.

Получить качественное образование можно и в кулинарных школах Европы и США. В этом случае вас ждет диплом международного образца и более широкие карьерные перспективы.

Обратите внимание!

Обучение в кулинарном вузе длится 4 года и дает больше возможностей, чем техникум. Специалист с дипломом кулинарного вуза обладает специализированными знаниями об организации процесса приготовления блюд, может рассчитать количество необходимых компонентов и стоимость одного блюда, умеет создавать технологические карты, знает как составлять меню. Такой работник и ценится выше.

Что вы получите, отучившись на повара в вузе?

Окончив вуз, вы получаете диплом повара-специалиста. В зарубежных школах выпускники могут получить не только сертификат, но и даже ученую степень в кулинарии.

Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров

Если вы решились стать поваром, без профессионального образования не обойтись. Чтобы сэкономить время, не теряя его в кулинарных колледжах и вузах, можно записаться на кулинарные курсы.

В ариант с курсами подойдет также тем, кто давно окончил школу, но не теряет надежду стать поваром. После окончания обучения вам выдадут диплом, с которым вы можете начать работу в небольшом заведении или в фастфуде.

Если вы просто любите готовить и хотите совершенствовать свои навыки, кулинарные курсы также будут отличным решением.

По мнению Павла также важно получить базовые знания по обработке продуктов, приготовлению базовых блюд, основ (соусов, бульонов, теста, фаршей и т.д.). Еще нужно обращать внимание на наличие современного оборудования, знают ли повара преподаватели современные технологии приготовления, считает Павел.

Кулинарные курсы хороши, в первую очередь, тем, что за короткое время вы получаете не только теоретические, но и практические знания. Преподают, конечно же, профессионалы своего дела — повара с большим опытом и хорошей репутацией.

В среднем курсы длятся 2-3- месяца. За это время вас обучают основам кулинарного мастерства, первичной обработке продуктов, подготовке ингредиентов, приготовлению и оформлению блюд. Большой упор делается на практику: у вас будет возможность попробовать себя на настоящей кухне!

Читать еще:  Повар высшее образование екатеринбург

По окончании курсов вы получаете сертификат, в зависимости от того, какой курс был выбран, вам присваивается разряд повара. Затраты на курсы окупаются с лихвой.

Работа повара престижна и востребована на рынке труда. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное — делать свою работу вкусно и с душой.

Можно ли работать поваром без специального образования?

Любите готовить? А задумывались ли вы, что своим хобби можно заработать? Сейчас очень много поваров-самоучек удивляют ресторанных критиков и обычных любителей покушать своими кулинарными шедеврами. Но можно ли стать настоящим поваром с опытом готовки только у собственной плиты? Сайт gorodrabot.ru ответил на этот вопрос.

Первое обязательное условие – наличие медицинской книжки. Только с ней даже самые умелые мастера-кулинары могут претендовать на работу.

Пекарь

Любите печь пирожки дома? Пожалуйста – попробуйте себя в роли пекаря. Но знайте, ваша стряпня должна быть обязательно вкусной до мурашек. Обычно не обязательно иметь большой опыт, достаточно лишь желания научиться готовить по рецептам.

Но и получают пекари мало — в среднем около 20 тысяч рублей.

Кондитер

Сходите с ума от розочек на пирожных? Добро пожаловать в мир кондитеров. Стоит отметить, что в данном случае уже понадобится документ об образовании. К счастью, есть специальные месячные курсы, на которых вас научат необходимым особенностям этой профессии.

Правда, здесь тоже в среднем получают не так много – 25 тысяч рублей. А вот требуемый опыт работы увеличивается уже до 1 года.

Сушист

Японская кухня уже давно стоит наравне с другими ресторанными блюдами в России. Это значит, что всегда будут требоваться опытные повары-сушисты. Особым требованием этой профессии является ловкость рук, потому что в приготовлении японских блюд очень важна скорость.

При этом зарабатывают они уже чуть выше – от 30 тысяч рублей. Требуемый стаж работы – также от 1 года.

Пиццамейкер

Чувствуете, что итальянский дух так и зовёт катать пиццы? Проявите свой скрытый талант в кругу пиццамейкеров. Ведь итальянская кухня также любима россиянами, как и японская. Но учтите, часто пиццамейкеры занимаются не только своей основной обязанностью, но и готовят другие блюда, например – мексиканскую буррито.

К сожалению, зарплата у работников пиццерии ниже, чем у сушистов – от 25 тысяч рублей, требуемый опыт работы также – от 1 года.

Су-шеф

На голову выше остальных стоит су-шеф. В его обязанности входит помощь шеф-повару. Оклад опытного «ученика» начинается от 40 тысяч рублей. К тому же требуемый опыт работы здесь тоже немаленький – от 3 лет. Это и понятно, су-шефу приходится иногда даже руководить командой в отсутствие шеф-повара.

Шеф-повар

А теперь вам скорее всего интересно узнать, сколько зарабатывают шеф-повары? Ведь они самые главные люди на кухне. Удивительно, но зарплата шеф-повара не отличается от су-шефа – от 40 тысяч рублей. Но максимальный размер оклада доходит до приличного уровня – 300 тысяч рублей. Вот только требования гораздо выше – наличие профессионального образования и опыта работы от 5 лет. Да и обязанностей больше – нужно составлять меню, следить за качеством блюд и ингредиентов, обучать персонал.

Бариста

Особняком ото всех стоит мастер приготовления кофе. Наверное, многие думают, что он, бармен, не имеет отношения к кулинарии. Отчасти это так. Но настоящий кофе умеют варить далеко не все. Зарплата бариста начинается от 15 тысяч рублей, но может достигать и 80 тысяч.

При этом опыт работы не особо нужен, хотя на более высокооплачиваемых должностях требуется 1-3 года.

Кроме обычных профессий кулинарной сферы есть ещё те, о которых мало кто знает. Например, некоторые семьи пользуются услугами домашнего повара. В его обязанности входит приготовление завтраков, обедов и ужинов, закупка продуктов и сервировка стола.

Такие повара получают от 50 до 100 тысяч рублей. Но чтобы стать семейным поваром, нужно иметь опыт работы от 6 лет и профессиональное образование.

Если же вы не хотите работать в кафе или ресторане, то отличным способом подработки станет изготовление кондитерских изделий на заказ. Домашние мастера получают от 2 тысяч рублей за один торт.

На волне популярности ЗОЖ и публикования фото еды в Инстаграмм сладости ручной работы сегодня пользуются сумасшедшей популярностью. Во-первых, крафтовые тортики намного полезнее фабричных, а, во-вторых, они дико фотогеничные. Не поверите, но к домашним кондитерам с репутацией очередь на несколько месяцев вперёд, так что клиентов хватит всем.

Чтобы стать хорошим поваром, в первую очередь вы должны обладать следующими личными качествами:

  • хорошая память и глазомер;
  • развитая фантазия и тяга к творчеству;
  • умение рационально распределять время, быстро и качественно работать;
  • физическая выносливость и медленная утомляемость;
  • умение импровизировать.

Для обучения кулинарному искусству можно пройти непродолжительные курсы, а можно и поступить в подходящий колледж. Обычно такая специальность называется «Технология общественного питания».

Если у вас нет опыта работы, но очень хочется посвятить себя именно кулинарии – рассылайте резюме, звоните в маленькие кафе и спрашивайте, не нужен ли им помощник повара. Заведения общественного питания часто берут новичков и проводят первичное обучение на практике.

Без жгучего желания и любви к приготовлению пищи у вас вряд ли что-то получится. Ведь работа поваром – одна из самых напряжённых. Нужно готовить быстро, вкусно и при этом красиво подать блюдо.

Но вы будете получать море незабываемых впечатлений, занимаясь любым делом, сделав его своей профессией. Ведь кулинария – это не просто процесс приготовления пищи, это настоящее искусство.

Кто кормитНиколай Федотов — о том, как полностью изменить жизнь в 33 и стать шеф-поваром Enebaer

The Village продолжает серию материалов о молодых поварах, пришедших в профессию из других областей, но ставших профессионалами. В третьем выпуске — шеф-повар ресторана Enebaer Николай Федотов

Николай Федотов родился 13 декабря 1976 года в Калуге, учиться уехал в Москву, окончил МГТУ имени Баумана. Долгое время работал в строительных компаниях, но однажды понял: это не то, что ему нужно. Началось всё с просмотра передачи Джейми Оливера «Голый повар». Николай подумал: «Вот это счастливый парень, я хочу быть таким же». И начал готовить дома.

Первым местом работы на кухне стало «Море внутри». Николай трудился одновременно на двух работах: днём — в офисе, вечером — в кафе. Отработав первый сезон, он решил, что готовить не бросит и хочет развиваться в этой сфере уже профессионально. Окончил кулинарные курсы и получил диплом повара третьего разряда. До должности шеф-повара ресторана Enebaer прошёл большой путь и сменил около десяти мест: несколько месяцев отработал на заготовках в ресторане в Севастополе, попал в Ragout, где обучился всем базовым техникам, познал всю строгость Адриана Кетгласа в «The Сад», учился в Bar Strelka у Натана и Натали, стал су-шефом Osteria Numero Uno, открывал «ЩиСлива» и снова возвращался в Ragout. Весной этого года Николай Федотов возглавил кухню ресторана скандинавской кухни Enebaer.

Ресторан скандинавской кухни Enebaer

Из офиса на кухню

Я родился и вырос в Калуге, потом уехал в Москву, где окончил Бауманский университет по специальности «технолог машиностроения», после института отслужил в армии. Устроился в строительную организацию, которая занималась изготовлением всяких металлических конструкций, светопрозрачных фасадов, козырьков, ограждений — более-менее близко к моей специальности. Проработал в этом бизнесе в общей сложности семь лет и, может быть, проработал бы ещё, если бы в моей жизни не случился сложный период, когда я начал задавать себе вопросы вроде «для чего я существую?» и «чем я вообще занимаюсь, зачем мне работать в офисе на какого-то дядю и без перспектив?». Я понял, что, работая специалистом в строительной организации, я мало чего смогу добиться.

Я увидел передачу «Голый повар» с Джейми Оливером, и мне она так понравилась, что я пересмотрел около двухсот видео с ним. Он меня так вдохновил, что я начал готовить дома и понял: вот он, счастливый человек, который готовит интересную еду и получает удовольствие от того, что делает. Я подумал, что хочу быть таким же. Ещё на меня повлияла статья в одном из первых номеров журнала «Афиша-Еда» о человеке, который в 27 лет, почти выучившись на врача, решил стать поваром. И я подумал: раз есть такой пример, значит я зря боюсь, что у меня может не выйти. В итоге, ещё работая в офисе, я начал совмещать. Одна моя знакомая сказала: «Коля, открылось одно модное кафе, и им нужны повара, иди, пожалуйста». Это было кафе «Море внутри».

Я очень просился, говорил, что готов работать бесплатно и так далее. Но в кафе сказали, что им нужны профессионалы. Я всё же оставил свой номер, и буквально через пару дней мне перезвонили и сказали, что моя помощь всё же нужна. Я начал приходить после офиса и работать бесплатно. В таком режиме я проработал всё лето. Потом мне предложили уйти в ресторан насовсем, хотели начать платить зарплату. А мне же в офисе проект надо заканчивать, как я уйду? Но я всерьёз задумался.

Читать еще:  Оборудование для повара кондитера

Начало карьеры повара

Сезон (кафе работало только в тёплое время года) закончился, и я решил, что просто так это бросать нельзя. Уволился из офиса и пошёл на кулинарные курсы. Я подумал, что это было бы хорошим началом — иметь корочку, получить базовые знания. Прошёл обычные двухмесячные курсы, где нам читали лекции похожие, наверное, на те, что в ПТУ дают, выдали диплом повара третьего разряда и отправили на стажировку в кафе «Пешкофф-Стрит» (сейчас оно уже закрылось).

Я себя зарекомендовал как хороший сотрудник, и мне предложили там постоянную работу. Но это была работа самого младшего повара, я получал тогда около 20 тысяч рублей в месяц, из них 10 тысяч отдавал за жильё. Проработав в этом кафе полгода, я понял, что всё, что мог там узнать, я узнал и мне это больше не интересно. Можно сказать, с этого и началась моя карьера на кухне, я начал думать о том, что дальше, куда я пойду.

Повар в Ragout

Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. — Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.

И вот я бегу весь на эмоциях и вспоминаю, что та статья, которая произвела на меня большое впечатление, была про Илью Шалёва (шеф-повар ресторана Ragout. — Прим. ред.). Я понял, что всё, это точно судьба, я на правильном пути. В Ragout я проработал год.

Когда я пришёл в Ragout, общего стажа работы у меня было месяцев шесть-семь, что для ресторана такого уровня, я думаю, просто ничто. Что-то я узнал из книг и телешоу, но в целом понимал, что ничего не знаю. В это время я работал второй летний сезон в «Море внутри», там, кстати, познакомился с Максом Летуновским, он сейчас су-шеф в Delicatessen, он большой молодец. Я объяснил ситуацию коллегам, и они меня поддержали: «Конечно, если это мечта твоей жизни, иди». Так я попал в Ragout, где меня научили практически всему, что я сейчас знаю и умею. Французские техники для меня как азбука, они применимы к любой кухне.

Говорят, если ты двигаешься в правильном направлении, тебя самого несёт. И меня несло. Я заметил, что даже в жизни всё как-то начало налаживаться. Я почувствовал себя счастливым, а люди вокруг меня поддерживали.

Я проработал в Ragout год, потом меня оттуда уволили: я немного накосячил, не хотел бы подробно об этом. Потом меня приняли в Ragout на Олимпийском, и я понял, что прощён. Но в период между этими двумя Ragout у меня было несколько свободных месяцев, которые я решил не тратить зря, так что пошёл работать в другие рестораны, чтобы получить новый опыт.

Пять ресторанов за полгода

В принципе, в любом месте достаточно полугода для того, чтобы перенять опыт (если, конечно, нет цели заработать денег). Сначала я пошёл в ресторан «The Сад» к Кетгласу (Адриан Кетглас — бренд-шеф ресторанов «The Сад» и Grand Cru. — Прим. ред.), потом в Bar Strelka к Натану и Натали (шеф-повара и семейная пара Натан Дэллимор и Натали Хорстинг, раньше отвечавшие за кухню в барах Simachev, «Стрелка», а сейчас за кафе при магазине «Кузнецкий мост 20». — Прим. ред.), затем — в Osteria Numero Uno. В двух последних я работал одновременно. После мне предложили возглавить кухню в ресторане «ЩиСлива». Там я проработал не очень долго и вернулся в Ragout на Олимпийском. Мне всё-таки очень хотелось ещё поработать с Ильёй Шалёвым, поучиться именно у него. Я считал, что быть шефом мне ещё рано. Два года опыта — и стать шефом. Нет, мне ещё учиться и учиться! Тем более это большая ответственность.

Кетглас — он, конечно, гений. Как я попал в «The Сад»? Я был знаком с Денисом Крупеней (шеф-повар и совладелец ресторана Meatball Heaven. — Прим. ред.) через теннисный клуб — мы оба играем. Я спросил его, кто лучший сейчас в Москве, и он сказал: «Идти к Кетгласу». Это был 2010 или 2011 год. Так к нему и попал. У него, конечно, казарма — всё очень строго. Шаг влево, шаг вправо — расстрел. Я могу это понять с той стороны, что они пытаются быть лучшими в городе и не уронить марку. На кухне в «The Сад» я вспоминал работу в «Море внутри» и в Ragout с радостью: там всё было расслабленно, но в то же время все делали дело и работали с удовольствием. Я подумал, зачем мне нужно это место, если оно меня угнетает? Cлишком напряжённая атмосфера, строгие су-шефы. Много криков, жёсткие штрафы (например, за пятно соуса в холодильнике), а зарплата при этом была не самая высокая по Москве. Я решил уйти. Но, должен сказать, я получил у Кетгласа отличный опыт.

В Osteria Numero Uno меня порекомендовала моя знакомая, которая делала им дизайн интерьера. Этот ресторан — совсем другая история. Там всё было проще и душевнее. Но вскоре мне там стало неинтересно. Я за короткий срок дослужился там до су-шефа. В какой-то момент познакомился на кухне с парнем, который работал в Bar Strelka, и начал работать в обоих местах параллельно. Так я и менял места благодаря знакомствам — сфера одна, все друг друга знаем. Сейчас, например, у меня на кухне работают повара, которых я знаю ещё с Ragout и «ЩиСлива».

Натан Дэллимор — это пример хорошего шефа. Он приходит, строго проходит по кухне, заглядывает в холодильники. Каждая заготовка должна храниться строго четыре дня, если больше — он сразу выкидывал её и ругался. В «Стрелке» я проработал несколько месяцев. Затем снова на полгода вернулся поваром в Ragout, после чего Алексей Зимин предложил мне стать шеф-поваром в его новом проекте в Никола-Ленивце. Я понимал, что это сезонная работа, но своему кумиру отказать не мог. Было интересно, и я до сих пор вспоминаю этот опыт. Очень необычное время и необычные люди: лето, ограниченное пространство, никаких городских благ, природа, красота, комары, слепни и осы.

Шеф в Enebaer

По возвращении в Москву из Никола-Ленивца я некоторое время работал в школе Ragout, а потом мне поступило предложение возглавить кухню ресторана Enebaer. Тогда ещё место называлось «Бутерброд», но учредители решили изменить название и концепцию. Так что теперь это совершенно другой ресторан. Не скажу, что здесь именно скандинавская кухня, скорее наше видение её с изобилием рыбы, корнеплодов и каш.

Я не очень люблю командовать, люблю, когда всё настроено. Но без нервов никак. Иногда, конечно, я скучаю по постоянному приготовлению еды за раскалённой плитой. Я принимаю участие в разработке и подготовке меню, но когда мы уходим на массовое приготовление, я не готовою, а слежу за су-шефом и другими поварами, чтобы они организовывали все процессы на кухне. Кухня у нас маленькая, и я стараюсь лишний раз там не мешаться.

О сложностях профессии

Раньше я никогда не думал, что могу стать поваром. Друзья хвастают мною — вот, человек в 30 лет не побоялся изменить свою жизнь и добился успеха. Я считаю, что работа повара — это работа для молодых, всё-таки это физически тяжело. В молодости повара ещё могут позволить себе работать без выходных. Я знаю таких людей, они каждый день с 12 до полуночи на работе. Я и сам работал в таком графике, правда, уже в зрелом возрасте, и понял, что это тяжело. Начались проблемы с ногами. Когда я перестал работать на двух работах, всё стало нормально.

С личной жизнью у меня в начале поварской карьеры всё было очень плохо. Сейчас тоже кризис, мы буквально на днях разъехались с моей девушкой. Я надеюсь, что это временно. Тут всё вместе — и работа, которая отнимает много времени, и разность характеров. Любовь любовью, а оказывается, что жить вместе тяжело. А так, она меня всячески поддерживала, направляла.

Поварам нужно кормить семью, но, учитывая, что зарплата повара не может быть больше определённой суммы, многим приходится работать без выходных, а это значит не видеть семью. Я бы умер, если бы работал без выходных. Я стараюсь давать себе время на отдых, хотя и ловлю себя на мысли, что не могу расслабиться и всё равно думаю о работе.

Читать еще:  Интересные факты о поварах кондитерах

Фотографии: Полина Кириленко

Как стать шеф-поваром и каково им быть. (длинно-текст)

Вечер добрый всем, я немного поздновато спохватился, но некоторое время назад был у меня пост, в котором я рассказывал о своем незамысловатом питании, упоминая, что работаю шеф-поваром. В комментах было пара просьб сделать более подробный пост на эту тему, но че-то я на работе замотался и руки дошли только сейчас. Пишу на ночь глядя, в Екб уже за полночь, но если сейчас не напишу — опять на пару недель забуду. Надеюсь тем немногим, кто прочитает, будет интересно.) Оговорка — рассказ мой, сами понимаете, субъективный и описывается в нем общепит Екатеринбурга, в других городах может быть по другому.
Собственно ответ на вопрос, как стать шефом, вроде бы элементарен — выучиться. Но это на первый взгляд. Общепит довольно специфичная система в этом смысле, здесь главное не образование, а опыт. Я, например, не имею поварского образования вообще никакого. И могу назвать еще с десяток шефов в Екб, которые также его не имеют. Есть у нас достаточно широкая сеть под названием «Своя Компания», так их корпоративный шеф, который в свое время открывал самый первый ресторан, по образованию — автомеханик. Конечно Вы можете закатить глаза и причитать о том, что вот почему у нас так все плохо. Но, не спешите с выводами. Специфика образования нашего в том, что осталось оно в наследство от Союза, и принципы там несколько другие. То есть в наших училищах, техникумах, колледжах, очень часто учат не совсем правильно. Или совсем не правильно. Плюс база материальная у них весьма не густая. Приходит ко мне на стажировку повар только из училища, вроде адекватный парень. Встает в холодный цех, и тут выясняется, что за время учебы он видел только два салата — латук и айсберг. И начинаем мы вытаскивать из холодильников боксы и показывать обалдевшему парню — это романо, это фризе, кресс, корн, мангольд, руккола, лола-росса и т.д. А чувак три года только с айсбергом работал. И других продуктов это касается, естественно, что в училищах ребят не учат работать с дорогим мясом, благородными сырами, с той же фуа-гра. То есть иногда, реально проще взять человека с улицы и научить с нуля, чем переучивать. Но, как правило взять человека и без образования, и без опыта могут только сети типа фаст-фуда, откуда я и начинал, собственно. То есть, если ты учиться не хочешь, или поздновато уже, а душа просится в кулинарию — минимум полгодика в каком-нибудь кафе быстрого питания — и только потом можно будет пробовать в рестораны устроиться. Карьерный рост (точнее его скорость), зависит полностью от тебя, кто-то и в 35 продолжает поварить, кто-то в 25 уже шеф. Мне на это понадобилось 4 с небольшим года.
Сама работа. Условия. Нуу.. тяжеловаты слегка.) Во всяком случае многие так считают. Минимальная длительность смены — 12 часов, чаще — 14-16, доходит до 24, я как то раз уехал на работу в 9 утра в пятницу и приехал с работы в 9 утра в воскресенье, всякое бывает. Вся смена на ногах, если у тебя плоскостопие (как у меня) будь готов к тому, что ноги будут побаливать. В рабочие дни высыпаться не приходится. В 12 ночи ресторан закрылся, замыли кухню, в пол первого сели в такси, в час дома, душ, чай, комп, ложишься, как минимум, в 2, а в 8 подъем, к 10 на работу. Зато график — чудо.)) На мой взгляд. Либо 2 через 2, либо 3 через 3. То есть у тебя, по любому, 15 выходных в месяц.) Лучше всего 3-3, каждые 3 выходных — это как маленький отпуск, отдыхаешь очень хорошо.) Правда денег много уходит. Зато в 15 рабочих дней они уходят только на дорогу до работы и сигареты, больше ни на что в рабочие дни не тратишься, встал — уехал на работу, приехал — упал спать. Мне, на самом деле, очень нравилось, когда пришлось переходить в пятидневку, достаточно долго перестраивался и привыкал к тому, что свободного времени стало на порядок меньше. На работе, естественно, кормят, после работы развозят домой. Это стандарт. Работа нервная.) Существует профессия антагонист — официант.)) Одна из составляющих их работы — трепать нервы поварам.)) В суть различных конфликтов вникать не будем, но для меня самым бесячим было следующие. Каждый офик, отбив блюдо, считает своим долгом подойти и спросить: «А когда будет готово?» Исходя из того, что блюд много, да и офик не один, за день этот вопрос можно услышать несколько десятков раз. А в хороший выходной, да в хорошую запару — и за сотню может перевалить. К концу смены начинаешь ненавидеть всех людей. Кстати — запара. Слово знакомое всем в общепите.)) Кто не знает, запара — это когда очень дохрена работы, прям очень-очень. Когда на кухне 4 повара, а на чеках 30, 40, 50 блюд. Это атас, полный, я первое время думал, что физически не вывезу. Но привык, почти все привыкают. Запары учат работать очень быстро и не менее быстро думать. Содержимое твоей головы в такие моменты будет выглядеть примерно так: «Курица, готова, отдать, сливки, соус, лосось дошел, бля, свинину надо достать, пасту откинуть, переварится, где песто?, черри, сам возьмет, БЛЯДЬ ТЕЛЯТИНА. » И это за несколько секунд буквально. Ты держишь в голове одновременно десяток разных блюд, находящихся в разной степени готовности и стараешься ни чего не забыть и не испортить. Получается не всегда.) С учетом того, что подобные запары могут длится как 30 минут, так и 8 часов, измотаться можно по полной, весьма и весьма.
Зарплата. Здесь начинается самое печальное. Минималка в Екб висит на уровне 17-18 килорублей. Средняя — 24-27. В хороших рестах, хорошие повара получают до 40. Но таких мест в Екб меньше десятка и туда еще хрен устроишься. И вот тут мы возвращаемся к вопросу образования. Со мной работал парень, который 5 лет назад закончил «Кулинар», из 24 выпускников его группы по специальности пошли работать 4 человека. Больше ни кого. Молодежь предпочитает идти в продажники, работа легче, а бабок больше. Именно поэтому (в том числе) так велико количество людей в сфере, которые не имеют образования. Но даже люди со стороны не особо спасают. Кадровый голод в сфере лютый. Но рестораторов, видимо, этот вопрос не особо волнует, зарплаты растут очень медленно. Я 4 месяца добивался от директора, чтоб моим парням подняли ЗП со 110 до 125 р/час.
Собственно карьерный рост.) И вот тут в дело вступает твой опыт. Все зависит от того, что ты знаешь и умеешь. После того, как мой опыт перевалил за 2 года ( и 4 ресторана), меня на собеседованиях вообще перестали спрашивать про образование. То есть здесь все напрямую зависит от тебя, учись, спрашивай, узнавай новое. Стопроцентной гарантии это не даст, конечно, но всегда можно поменять место работы. Кадровый голод имеет и свои плюсы.)) Я сам сталкивался с тем, что в рост пошел человек не имеющих не малейших задатков лидера, зато хорошо контачивший с начальством. Долго не заморачивался, написал заяву и «привет». Но, немаловажный момент, увольняться лучше всего по доброму. Мир тесен, а общепит еще теснее. В целом в Екб с этим достаточно адекватно дело обстоит. Из тех людей с кем я начинал работать и кто был стоящими поварами, почти все уже либо су-шефы, как минимум. Су-шеф это зам шефа. Разделение обязанностей по этому вопросу официально ни где не регламентировано, поэтому в каждом месте по своему делят. Отработав су-шефом ты изучаешь все обязанности шефа и дальше вопрос времени.
Работа шефа. Суть проста — ты отвечаешь за все. Вообще за все. Поставщики, персонал, ТТК, бухгалтерия, ревизия, списания, меню, качество и скорость работы кухни. Многие директора и собственники ресторанов предпочитают не отображать наличия поваров и все дела с кухней ведутся только через шефа. Так что будь готов к тому, что когда твой повар отдаст учредителю передержанный рибай, он об этом даже слова не услышит, а вот тебе позвонят (несмотря на то что у тебя выходной) и выскажут все по полной программе. Ты шеф, ты главный, ты отвечаешь за все. Если кухня не может нормально работать в твое отсутствие — так какого хрена ты ушел? Сложно, нервно, но интересно.) Мне нравится.)
В общем и целом — что бы работать в общепите, нужно любить свою работу, в качестве подработки для студентов тоже сойдет конечно, но если вы решите связать с этим всю жизнь, то вы должны обладать достаточно крепкими нервами, хорошим чувством юмора и небольшой степенью ебанутости.)) И тогда будет все у вас гуд.

Извините за некоторую сумбурность изложения, спасибо всем кто дочитал, если что забыл — спрашивайте, напишу.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×