Start-365.ru

Работа и Занятость
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Повар 3 разряда обучение

Сколько существует разрядов поваров и что они обозначают?

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Повар – это одна из немногих профессий, которая актуальна во все времена. Соискателей и работодателей довольно много во всех сферах кулинарии – в ресторанном бизнесе, в столовых и даже бистро. При этом часто требуются на работу не просто повара, а представители данной профессии, имеющие определенный разряд. Вот о том, что это такое, какое значение оказывают разряд на специфику работы повара и как его можно повысить, мы и поговорим в этой статье.

Особенности классификации

Если говорить про практически все существующие профессии, каждая специальность имеет несколько ступеней, которые показывают профессионализм человека и его навыки в работе. Профессия повара не является исключением. Здесь талант и профессиональные качества потенциальный работодатель может предварительно оценить, только узнав разряд повара.

Данный показатель – это не просто числовая приставка к самой профессии. Это сокращенное цифровое обозначение навыков и умений человека, получившего данную специальность. При этом получить самый высокий – 6 разряд – сразу невозможно. Для этого, помимо среднего профессионального образования, необходимо пройти специальные курсы повышения квалификации.

Человек, имеющий высший профессиональный разряд, – это не просто повар, это еще и технолог, и профессиональный официант. Такие люди – настоящие специалисты своего дела. Форма разрядов была создана еще в СССР, но и сегодня она не утратила своей актуальности. Разряд определяет не только навыки, но и определенный круг дел, которые может выполнять человек. Чтобы более подробно разобраться в этом, необходимо изучить данную систему детально.

Квалификация поваров

В настоящее время государственная классификация содержит информацию о 5 основных разрядах поваров. Неофициально есть и еще один. Он автоматически присваивается тем людям, которые только поступили на курсы или учебу в государственные учреждения по данной профессии. Обладатели так называемого первого разряда на кухне могут быть только наблюдателями, в крайнем случае их допускают к выполнению черновых работ – мытью посуды, очистке овощей и фруктов.

Первым официальным разрядом является 2. Его обладатели выполняют в обязательном порядке те же функции, что и повара 1 разряда. К тому же они должны делать и следующую работу:

  • потрошение птицы, дичи и рыбы;
  • разделка мяса;
  • размораживание замороженных продуктов при правильных условиях;
  • перебирание и промывание ягод, грибов, овощей и фруктов;
  • нарезка хлеба.

Такие работники должны знать не только основные требования к качеству продуктов, но и основы их переработки, правила разделки туш, полутуш говядины и свинины, разделку птицы и рыбы для приготовления самых разнообразных блюд.

К непосредственному приготовлению даже самых простейших блюд их не допускают.

Повара 3 разряда имеют право выполнять на кухне те же функции, что и специалист предыдущего уровня. Но основные его обязанности это:

  • отваривание круп, овощей, мяса и рыбы;
  • приготовление супов различных видов;
  • изготовление и доведение до готовности котлет, биточков и тефтелей;
  • выпечка оладий и блинов;
  • изготовление блюд из яиц.

Такой повар имеет право готовить только простейшие блюда, не требующие наличия специфических знаний или использования сложных приспособлений. Специалист этого уровня также должен знать не только требования, предъявляемые к качеству продуктов питания, но и правила разделки мяса, птицы и рыбы, формы нарезки различных продуктов для приготовления разнообразных блюд.

Повар 4 разряда – это более высокий уровень подготовки. В его должностные обязанности входит приготовление таких блюд, как:

  • сложные и многокомпонентные салаты из мяса, птицы, морепродуктов и овощей с фруктами;
  • закусочные и фаршированные блюда;
  • экзотические супы;
  • заливные и студни.

Также этот специалист готовит простейшую выпечку, вареники и пельмени, блюда из нутрии и кролика. Повар, имеющий 4 разряд, должен знать, как жёсткость и кислотность воды оказывает влияние на время и приготовления конкретного продукта и его вкус. Знать органолептические свойства продуктов, сроки и правила их хранения.

Самое главное – он должен знать правильную технологию приготовления всех блюд.

Повар 5 разряда – профессионал в своем деле. Он, помимо приготовления практически любых блюд, должен уметь составлять новые рецепты и писать для них технологические карты. Главное их отличие от мастеров, имеющих 4 разряд, в том, что они умеют готовить блюда лечебные, диетические или самые изысканные:

  • заливные блюда из мяса, рыбы или их ассорти;
  • фаршированную птицу или дичь;
  • паровые блюда;
  • разнообразные соусы и заливки;
  • сложную выпечку.

Получить пятый разряд повара можно, последовательно проходя специальные курсы при специализированных учебных заведениях.

Повар 6 разряда – это мастер-шеф. Такие специалисты нарасхват в любое время, в том числе и сегодня. Они умеют готовить абсолютно все виды блюд, знают тонкости и секреты приготовления сложных яств, в частности паштетов, муссов, тортов, цельных молодых поросят и профитролей с различными начинками.

Мастера этого уровня также знают и технологию приготовления некоторых национальных блюд других стран. Стать обладателем 6 разряда может только тот человек, который уже имеет среднее специальное кулинарное образование.

Как повысить разряд?

Довольно часто поварам по разным причинам необходимо повысить имеющийся у них разряд, за исключением тех, у кого он и так 6. В настоящее время сделать это можно двумя способами.

Пройти специальные курсы

Этот вариант подходит только в тех случаях, когда у человека уже имеется среднее специальное профильное образование. Если же предыдущий 5 разряд получен путем прохождения курсов, тогда необходимо поступить в кулинарный техникум.

По окончании учебы необходимо будет пройти сложные экзаменационные испытания, по результатам которых будет вынесено решение о присвоении следующего разряда и, соответственно, выдано специальное удостоверение – диплом.

Прохождение испытаний непосредственно на предприятии

В этом случае повар обращается с заявлением к руководству своей компании. Его направляют в ученики к более опытному мастеру и определяют срок его учебы. Как и в предыдущем варианте, по окончании учебы будет вынесено решение о повышении разряда и, соответственно, об увеличении нагрузки и повышении оплаты труда.

Здесь важно отметить, что такое неофициальное повышение разряда будет иметь силу только при работе на данном предприятии, так как после окончания учебы никакого диплома выдано не будет.

Интересные факты

В Советском Союзе повара, имеющие разряд выше среднего, должны были уметь одинаково хорошо выполнять все виды работ и готовить абсолютно все продукты одинаково качественно и разнообразно.

В настоящий момент такого требования нет. Наоборот, большая часть высококвалифицированных поваров предпочитают выбирать какую-то узкую направленность в кулинарии, например, готовить только выпечку, мясо, рыбу или даже только одно блюдо – пиццу. Такая специализация позволяет максимально развиваться и готовить или создавать новые кулинарные шедевры.

Читать еще:  Инженер технолог повар

И еще сегодня на работу поваром берут даже тех, кто имеет самый низкий второй разряд. В элитных заведениях общепита опять же во времена СССР такого не было. К непосредственному приготовлению пищи допускались только повара с разрядом не ниже 5. Получить же 6 разряд мог лишь тот повар, который умел готовить как минимум все национальные блюда союзных республик. Сегодня это правило носит условный характер.

Те, у кого разряд был 3 или 4, должны были работать в подмастерьях на кухне в течение 3 лет за каждое повышение своего уровня. Сегодня многие элитные заведения вновь возвращаются к этой практике.

Курсы поваров с нуля и для начинающих

«Повар»

Курс позволяет приобрести навыки в области кулинарии, которые можно будет использовать для себя или превратить в профессию. Здесь покажут, как готовить национальные блюда разных стран: первые и вторые, салаты, холодные и горячие закуски. Также на курсах научат составлять гармоничное меню и готовить для фуршетов или банкетов. В образовательном центре преподают профессиональные повара. Выпускники получают свидетельство установленного образца и сертификат на английском языке. Кроме того, организация предлагает корпоративное обучение.

«Повар для мини-предприятий»

На курсах учат готовить супы и горячее, делать напитки, десерты и соусы. Также изучается санитарно-технический минимум и техника безопасности в профессиональной кулинарии. В основной программе — изготовление полуфабрикатов, первичная обработка овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса (в том числе дичи) и субпродуктов, техника приготовления разных блюд, в том числе на основе овощей, макарон, круп и бобовых, из творога и яиц. Отдельные уроки посвящены тесту всех видов (в том числе для пельменей), еще один — фаршу.

«Повар 3, 4 разряда»

Программа подойдет не только новичкам, но и практикующим поварам, которые хотят повысить квалификацию до 3 и 4 разряда. Здесь можно изучить правила первичной обработки сырья (овощей, грибов, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, дичи), правила тепловой обработки и приготовления. Особое внимание уделяется оформлению блюд. Слушателей ждут три практических занятия: по обработке овощей, по приготовлению салатов-коктейлей и созданию украшений из овощей и фруктов, а также по приготовлению блюд из творога, теста и изделий из него. Занятия ведут преподаватели с большим педагогическим и практическим опытом работы. В классах есть все необходимое, и организаторы говорят, что уроки проходят в теплой, непринужденной атмосфере. По окончании обучения выпускники получают свидетельство установленного образца с присвоением квалификации «Повар 3, 4 разряда». Этот документ позволяет устроиться на работу.

«Повар-универсал»

Это программа комплексной базовой профессиональной подготовки специалистов для предприятий общественного питания различного уровня. Слушателей ждет сертификат и трудоустройство в московских ресторанах. Организаторы говорят, что выпускники начинают зарабатывать сразу после окончания курсов и в течение двух-трех недель окупают свои затраты на обучение.

В программе — технологический цикл производства кулинарной продукции, кулинарная, механическая и гидромеханическая, а также термическая и тепловая обработка пищевых продуктов, технологические процессы приготовления, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, гарниры, соусы, сладкое и десерты, напитки, технология приготовления блюд и изделий из муки, работа с технологическими картами.

Экспресс-курс «Начинающий повар»

Курс рассчитан на продвинутых любителей кулинарии и начинающих поваров. Обучение занимает всего четыре дня — это экспресс-программа, целиком посвященная жизни предприятий общественного питания. Каждое занятие открывает лекция, после чего слушатели приступают к практике — приготовлению разнообразных блюд. В последний день их ждет выпускной экзамен, который студенты сдают шеф-повару: нужно приготовить собственное блюдо из определенного набора продуктов. Выпускники получают сертификаты кулинарной студии.

«Повар-универсал»

На курсе изучается структура предприятия общественного питания и процесс работы с продуктами и блюдами: овощами, листовым салатом и фруктами, рыбой и морепродуктами, мясом, птицей, сладким и десертами. Курс подходит новичкам и начинающим. После окончания занятий в течение года можно дополнительно пройти двухнедельную практику в ресторане, увидеть изнутри, как устроена работы кухни, и попробовать себя в роли повара. Практика проводится бесплатно, но нужно быть совершеннолетним и обладать действующей медицинской книжкой. Учебный центр помогает выпускникам найти работу.

В программе курса — структура предприятия общественного питания, санитарные нормы и требования, безопасность на производстве, основные понятия и оборудование, работа с технологическими картами. Изучаются овощи, листовой салат и фрукты (выбор, хранение и обработка), шинковка и нарезка, приготовление бульонов, крем-супов, салатов, рыбы и морепродуктов, мяса, птицы, субпродуктов (в том числе разделка), оформление блюд, приготовление полуфабрикатов. Практические занятия посвящены разделке и формовке, запеканию, жарке, приготовлению соусов и гарниров. Также на курсе изучаются сладкие блюда и десерты: муссы, кремы, желе, мороженое и сорбеты. «Десертная» практика тоже входит в программу.

ПРОГРАММА ПРЕДПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ по профессии ПОВАР, КОНДИТЕР 3-го разряда

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

ПРОГРАММА ПРЕДПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

по профессии ПОВАР, КОНДИТЕР 3-го разряда

1. Паспорт собственно-профессиональной пробы

Наименование компетенции: Готовить и оформлять капкейки.

— Ознакомление с оборудованием, подбор посуды и инвентаря;

— Организация рабочего места;

— Подготовка, взвешивание сырья для приготовления капкейков;

— Приготовление теста для капкейков;

— Дозирование теста в бумажные формы;

— Выпечка полуфабрикатов, охлаждение;

— Приготовление отделочных полуфабрикатов (крем, айсинг, шоколадный ганаш, топпинг, мастика)

— Отделка капкейков, применение приемов кулинарного визажа.

Общая характеристика вида деятельности: Выполнение работ по приготовлению и декорированию капкейков

Профессионально важные качества:

— Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

— Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

— Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

— Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

— Работать в команде.

— Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

— Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

— Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Повар 3-го разряда должен уметь:

— производить работы по подготовки рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря;

— соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте и требования охраны труда;

— применять нормативно-технологическую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;

— готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам;

— соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении;

— отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Читать еще:  Мастер повар звание

— аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

— рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

— требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении;

— правила пользования сборниками рецептур;

— методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчения сырья, используемые при приготовлении, с учетом соблюдения требований к качеству;

— пищевую ценность различных видов продуктов и сырья;

— принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;

— требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности.

Кондитер 3-го разряда должен уметь:

— выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе;

— соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе;

— применять нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции;

— замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции;

— соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции;

— процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции;

— порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию;

— реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции;

— безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции;

— соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности;

— аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции;

— эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос;

— рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции;

— требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения;

— правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции;

— принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям;

— методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества;

— пищевую ценность видов кондитерской и шоколадной продукции;

— принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции;

— требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности.

Где можно обучаться в Республике Хакасия:

— уровень СПО: ГБПОУ РХ «У(Т)ОР», ГАПОУ РХ «Саяногорский политехническийтехникум»,

ГБПОУ РХ «Черногорский техникум торговли и сервиса», ПУ-15, ПУ-16, ПУ-13.

Потенциальные места работы:

ООО «Партнер-МК», ООО «Патрик», ООО «Перцы Абакан», ООО «Торговый дом «Сладкарница», ОАО «Сластена»; кафе быстрого питания «Бургерс», «Блинок»; рестораны «Мазаль», «Кухня на углях», « Mama Roma »; рестораны, бары, кафе при гостиницах, столовые при учебных заведениях и предприятиях и др.

Смежные виды деятельности: изготовитель пищевых полуфабрикатов, повар детского питания, пиццмейкер, су-шеф, грильмен, пекарь, бармен и др.

Цель профессиональной пробы: создание условий для формирования у школьника, в случае положительного выбора, долговременной, перспективно-прогностической мотивации к профессиональной деятельности в сфере общественного питания

Профессиональная проба направлена на:

— на формирование и «прокачку» общих компетенций, в том числе компетенции профессиональной ориентировки;

— формирование компетенции профессионально-карьерного проектирования;

— ознакомление школьников с миром профессий, содержанием, характером и условиями труда по конкретным профессиям;

— погружение школьника в среду практикоориентированного обучения и практикоориетированной профессиональной деятельности;

— продвижение востребованных профессий;

— объективизация профессионального выбора, формирование компетенции компетенция профессионально-карьерного проектирования.

2. Структура и содержание профессионально-образовательной пробы

Проба 1-го уровня:

профессиональный профориентационный проект

(реализуется школой на базе ГБПОУ РХ «У(Т)ОР»)

Предлагаемые темы индивидуального профессионального профориентационного проекта

Республиканский конкурс «Древо профессий моей семьи»

Древо профессий моей семьи

Династия рабочих в моей семье.

Научно-практическая конференция учащихся

«Анна Павлова – десерт в честь балерины».

«Сладкие блюда хакасской кухни».

Выступление с докладом

Проба 2-го уровня:

2.1 профессионально-образовательная тренировочная проба

(под руководством преподавателя, мастера производственного обучения)

Приготовить классические капкейки с кремом, декорировать шоколадом, топпингом, мастикой

Выполнение работ по приготовлению и декорированию капкейков

Выполнение заданий по организации рабочего места; работ по приготовлению и презентации капкейков

Организация рабочего места, подготовка сырья, замес теста, дозирование, выпекание, охлаждение, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка и декорирование,

Изделие округлой формы, кремового цвета, мякиш пористый, пропеченный, сверху украшен кремом и декорирован шоколадом, топпингом, мастикой

2.2 профессионально-образовательная практико-ориентированная проба

(выполняется обучающимися самостоятельно в учебно-производственной мастерской на базе ПОО.

Возможны консультации у преподавателя мастера производственного обучения)

Приготовить классические капкейки с кремом, декорировать шоколадом (топпингом, мастикой)

Выполнение работ по приготовлению и декорированию капкейков

Выполнение заданий по организации рабочего места; работ по приготовлению и презентации капкейков

Организация рабочего места, подготовка сырья, замес теста, дозирование, выпекание, охлаждение, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка и декорирование.

Изделие округлой формы, кремового цвета, мякиш пористый, пропеченный, сверху украшен кремом и декорирован шоколадом (топпингом, мастикой)

Проба 3-го уровня – профессиональная

(выполняется обучающимися самостоятельно в производственном цехе, салоне Ресурсного центра ПОО, «ведущего колледжа / техникума», на предприятии)

Приготовить классические капкейки с кремом, декорировать шоколадом (топпингом, мастикой)

Выполнение работ по приготовлению и декорированию капкейков

Выполнение заданий по организации рабочего места; работ по приготовлению и презентации капкейков

Организация рабочего места, подготовка сырья, замес теста, дозирование, выпекание, охлаждение, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка и декорирование.

Изделие округлой формы, кремового цвета, мякиш пористый, пропеченный, сверху украшен кремом и декорирован шоколадом (топпингом, мастикой)

3. Программа организации профессионально-образовательных проб

2-го и 3-го уровней

3.1 Программа профессионально-образовательной тренировочной пробы

1. Место выполнения задания: учебно-производственная мастерская техникума

2. Максимальное время выполнения задания: _90__ мин./час.

3. Вы можете воспользоваться (указать используемое оборудование (инвентарь), расходные материалы, литературу и другие источники, информационно-коммуникационные технологии и проч.) Инструкционно-технологическая карта.

Оборудование: производственный стол, весы электронные, настольная взбивальная машина, пароконвектомат, плита, микроволновая печь.

Посуда и инвентарь: кастрюли, миски, пекарские листы, бумажные формы «Маффин», бур и делитель для капкейков.

Инструкция по выполнению задания:

Изучить инструкционную карту.

Организовать рабочее место.

Приготовить тесто, дозировать, выпекать.

Приготовить крем, топпинг, элементы декора из шоколада и мастики.

Охладить изделие, украсить кремом и элементами декора.

5. Критерии оценки

6. Учебный план и дидактическое обеспечение профессионально-образовательной тренировочной пробы

Повар — курсы обучения

Обучение, подтверждение и повышение разряда, повышение квалификации

Повар обучение по курсу : присвоение начального разряда, подтверждение и повышение разряда. Программа рассчитана на специалистов со средним, средним профессиональным и (или) высшим образованием.

Обучение по рабочей специальности Повар проводится очно и удаленно без отрыва от производства. После окончания программы вы получаете свидетельство о присвоении профессии и (или) удостоверение о повышении квалификации. Забрать документы можно лично в офисе или доставим их курьером в течение трёх дней.

Читать еще:  Код специальности повар кондитер

Повар — человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания, например, старший повар, повар-кондитер и так далее.

Обучение от 3 900 руб. Льготное место со скидкой 20% при дистанционной форме обучения:

Учебный план, присваиваемые разряды, повышение квалификации:

Теоретическое обучение:

  • Экономический курс
  • Общепрофессиональный
  • Физиология питания, санитария и гигиена
  • Техническое оснащение и организация рабочего места
  • Калькуляция и учет в общественном питании
  • Охрана труда и пожарная безопасность

Специальный курс:

  • Оборудование предприятий общественного питания
  • Организация производства предприятий общественного питания
  • Основы товароведения продовольственных товаров
  • Приготовление блюд. Кулинария.
  • Технология приготовления хлебобулочных изделий

Повар (2-й разряд)

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Повар (3-й разряд)

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар (4-й разряд)

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

Повар (5-й разряд)

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

Повар (6-й разряд)

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции.

Требуется среднее профессиональное образование.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector