Лучшие российские повара

Вот 8 лучших шеф-поваров России, которые научат вас готовить

All Stars – самый масштабный поварской курс Novikov School, где преподают признанные мэтры. Рассказываем, как на него попасть.

Корней Чуковский рассказывал о вечерах у Панаевой, гражданской жены Некрасова: «Если бы в иной понедельник вдруг обрушился в ее гостиной потолок, вся русская литература погибла бы». Поварской курс All Stars от Novikov School (или «Школы Аркадия Новикова»), как и знаменитый литературный салон, собрал самых известных мастеров своего дела. Такого звездного состава не бывало еще на российских гастрономических курсах, да и в мире подобное случается нечасто. Чтобы убедиться в этом, стоит лишь взглянуть на список преподавателей: Владимир Мухин, безусловный лидер среди современных отечественных шефов, один из самых известных шефов в мире, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family и шеф-повар его флагмана, ресторана White Rabbit, 15-го в авторитетном рейтинге World’s 50 Best Restaurants; Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне», где вся кухня построена вокруг двух больших русских печей; Сергей Ерошенко, охотник, хозяин и шеф-повар ресторана «Честная кухня», главного заведения с дичью в Москве; Андрей Шмаков, знаток нордической кухни, одинаково успешно управляющий рестораном Savva в гостинице «Метрополь» и гастрономическим бистро Tar Tar в родном Таллине; Игорь Гришечкин, шеф петербургского ресторана «Кококо», представляющего классическую русскую кухню в остроумном современном осмыслении; Мирко Дзаго, один из самых известных итальянцев в России, едва ли не главный джокер в колоде ресторатора Аркадия Новикова, управляющий пиццерией BRO&N на Патриарших, большим итальянским рестораном La Fabbrica в Ростове-на-Дону и собственным камерным бистро Officina; Артур Овчинников, опытнейший шеф, главный преподаватель гастрономической Novikov School, и, наконец, немецкий повар Бобби Бройер, который будет принимать всю компанию в своем двухзвездном мишленовском ресторане Esszimmer.

Владимир Мухин

Бренд-шеф White Rabbit Family, шеф-повар ресторана White Rabbit

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторанов Bro&N, «Аист» и La Fabbrica

Георгий Троян

Шеф-повар ресторана «Северяне»

Курс длится три недели и заканчивается, разумеется, большим ужином в Esszimmer, где студенты будут кормить преподавателей, журналистов и именитых гостей. Судя по программе, авторы планируют объять необъятное: заявлены основы классической французской и новой русской кухни, работа с сезонными продуктами, экскурсии на фермы, изучение старинных техник и современного оборудования. Владимир Мухин и Игорь Гришечкин поделятся своим богатым опытом работы с самыми редкими, исконно русскими продуктами, Сергей Ерошенко расскажет о работе с дичью, Андрей Шмаков изложит свой взгляд на ультрамодную нордическую кухню, Мирко Дзаго поведет рассказ о нестареющей итальянской классике, Георгий Троян научит обращаться с удивительно многофункциональным и одновременно весьма капризным кулинарным прибором – классической русской печью.

Юлия Митрович

Основатель Novikov School

«Гастрономия – это очевидный тренд последних нескольких лет. При этом почти все участники рынка сетуют на отсутствие полноценного профессионального образования в этой сфере. Наша школа Novikov School – прямой ответ на этот запрос. Курс All Stars – это попытка передать студентам в очень структурированном, но достаточно длинном и подробном формате вдохновение и любовь к профессии от лучших шефов страны», – говорит основатель Novikov School Юлия Митрович.

Артур Овчинников

Бренд-шеф Novikov School

На курс отбирается всего 12 учеников. Несмотря на внушительную стоимость – 290 тысяч рублей – просто прийти в кассу не получится. Каждый из соискателей должен написать резюме и мотивационное письмо, объяснив, почему именно он достоин учиться у самых именитых поваров современности. Так выбирают 11 из 12 студентов. Последнее место выдается совершенно бесплатно, но по результатам отдельного конкурса. На его первом этапе соискатели отправляют в Novikov School свои резюме и видеоэссе, в которых рассказывают, почему они хотят попасть на курс и почему жюри (а в него, само собой, входят все преподаватели и основатели школы) должно выбрать именно их. Никаких строгих требований к резюме и видеоэссе, разумеется, нет, соискателям дается максимальный простор для самовыражения. На втором этапе будущие слушатели курса должны лично предстать перед Владимиром Мухиным и Артуром Овчинниковым – и выполнить их специальное задание. Лучший из лучших становится победителем и отправляется на учебу вместе с остальными.

Ну и конечно, учитывая, что желающих явно наберется больше 12, а достойных поваров, готовых передать свои знания, в России явно больше семи, хочется верить, что в обозримом будущем звездный курс повторится.

Лучшие российские повара

Профессия шеф-повара по-прежнему в моде: «на них» идут в новые заведения, их приглашают в телепередачи и делают с ними интервью и спецпроекты для глянцевых журналов. По данным сайта hh.ru, зарплата шеф-повара в Москве в сетевых заведениях может составлять 150-200 тыс. руб. И это не предел — работники высокой кухни, сделавшие себе имя, затем делают на этом имени шестизначные суммы: открывают новые рестораны, снимаются в телешоу и выпускают книги. Портал The Richest.com опубликовал список самых состоятельных поваров мира.

Джейми Оливер
$400 млн

40-летний британский шеф прославился благодаря многочисленным телешоу вроде «Готовим вкусно и недорого», «Кулинарные путешествия Джейми Оливера» и «Голый повар». Число подписчиков канала Оливера на YouTube «Jamie Oliver’s Food Tube» приближается к 2 млн. В 2000 году Джейми стал лицом сети супермаркетов Sainsbury’s, и его гонорар составил $2 млн в год. В 2008 году шеф-повар открыл свой первый ресторан Jamie’s Italian, который со временем разросся в целую сеть из 40 заведений по всему миру, в том числе и в России.

Два года назад шеф-повар подписал пятилетний контракт с футбольным клубом «Манчестер Сити», согласно которому Оливер и его помощники будут готовить еду на стадионе «Этихад» в дни матчей «Манчестер Сити». Кроме того, Джейми выпустил около 20 кулинарных книг со своими рецептами.

Читать еще: Знаменитые повара россии

Поль Бокюз
$185 млн

Идеолог «новой кухни», обладатель звания «шеф-повар века» по версии французского ресторанного гида Gault et Millau владеет знаменитым на весь мир рестораном L’Auberge du Pont de Collonges неподалеку от Лиона. Помимо этого заведения, заработавшего три звезды Michelin, у Бокюза есть сеть брассери в Лионе, а также несколько ресторанов и брассери в Японии.

В 1987 году шеф-повар основал конкурс «Золотой Бокюз», считающийся самым престижным в мире гастрономии, а в 1990 — высшую школу кулинарного мастерства Институт Поля Бокюза. Стоимость обучения в институте зависит от выбранного курса и языка, на котором читаются лекции и мастер-классы. К примеру, цена 4-х дневной программы Collection Patisserie на английском составляет €1950.

Гордон Рамзи
$175 млн

Горячий шотландский шеф-повар Гордон Рамзи известен не только своим кулинарным мастерством, но и талантами телеведущего. Он прославился на весь мир благодаря таким телешоу, как «Адская кухня» и «Лучший повар Америки». Рамзи — первый шеф-шотландец, получивший три звезды Michelin, а в его ресторанную империю входит около 36 ресторанов, баров и пабов по всему свету — от Лондона и Парижа до Нью-Йорка, Дубая и Дохи.

Вольфганг Пак
$75 млн.

Любовь к готовке этому австрийцу привила его мать Мария, работавшая кондитером. Сейчас в ресторанную империю Пака входит около 24 ресторанов высокой кухни и баров, сеть закусочных по всему миру и служба кейтинга. Кроме того, шеф-повар пишет кулинарные книги, владеет линией по производству продуктов — пиццы, органических супов и даже вина — и ведет различные телешоу. В Голливуде Вольфганг Пак известен тем, что уже несколько лет готовит блюда для торжественного ужина после церемонии вручения премии «Оскар».

Рейчел Рей
$75 млн

У американки Рейчел Рей нет собственного ресторана. Свое состояние она нажила благодаря различным телешоу о еде —«Еда за 30 минут», «Вкусные путешествия» и «Как прожить на 40 долларов в день», — кулинарным книгам, коих у Рейчел более 20, и контрактам с различными производителями продуктов вроде Nabisco и Dunkin’ Donuts. Рейчел прославилась несложными рецептами блюд, которые можно приготовить за 30 минут.

Эмерил Лагасси
$50 млн

Прославленный американский шеф-повар Эмерил Лагасси считается основоположником «новой новоорлеанской кухни». В его ресторанную империю входит около дюжины заведений в Новом Орлеане, Лас-Вегасе, Орландо и штате Пенсильвания. Также он выпускает одежду для поваров, пишет кулинарные книги и ведет телешоу. Годовой доход от заведений и продукции Лагасси составляет $150 млн, причем $90 млн приходится именно на рестораны.

Ина Гартен
$44 млн

У американки Ины Гартен нет кулинарного образования. Бывшая госслужащая училась готовить по рецептам из книг. В конце 70-х Гартен приобрела в Вашингтоне магазин деликатесов Barefoot Contessa («Босоногая графиня») и начала развивать его. Магазин она в конечном итоге продала, после чего начала писать кулинарные книги и вести телешоу. Первая книга Гартен «The Barefoot Contessa Cookbook» переиздавалась три раза, а ее тираж только в первый год продаж составил 100 тыс.экземпляров. Всего Ина Гартен написала 9 книг и вела на телевидении несколько шоу, одно из которых, «Босоногая графиня», существует до сих пор. Кроме того, у Гартен есть компания Barefoot Contessa Pantry, выпускающая соусы, консервы, смеси для приготовления выпечки и маринады.

Марио Батали
$25 млн

Ресторан американского шеф-повара Марио Батали Babbo Ristorante e Enoteca в Нью-Йорке стал первым за 40 лет заведением итальянской кухни, получившим три звезды от влиятельного издания New York Times. Вместе со своим партнером, ресторатором Джо Бастианичем, Батали открыл еще более 20 заведений, в том числе в Чикаго, Гонконге и Сингапуре. Шеф-повар нередко появляется на телевидении — в частности, он вел программы Molto Mario и Mario Eats Italy и участвовал в качестве приглашенного гостя в «Доброе утро, Америка» и Saturday Night Live.

Пола Дин
$16 млн

Пока «мишленовские» шефы покоряют мировые столицы, Пола Дин покоряет американскую глубинку. Свою кулинарную карьеру Дин начинала с небольшой семейной закусочной The Bag Lady в Саванне, штат Джорджия. В 1991 году она открыла в этом же городе ресторан Lady, а в 1996-м вместе со своими сыновьями — Lady & Sons. Кроме того, леди-шеф написала несколько кулинарных книг и вела телешоу о еде. В 2009 году Пола Дин открыла свое производство десертов, которые продаются в сети супермаркетов Walmart. Ее последний ресторанный проект — Paula Deen’s Family Kitchen в Пиджен Фордж, штат Теннесси. Полу Дин нередко критиковали за большое содержание жира, сахара и соли в ее рецептах.

Читать еще: Повар в россии

Найджелла Лоусон
$15 млн

Британка Найджелла Лоусон — еще один повар без ресторана в этом списке. Свои миллионы журналистка и ресторанный критик сделала на кулинарных книгах и телешоу о еде, таких как Nigella Feasts на американском ТВ и Nigella Express на BBC. Ее дебютная книга «Как надо есть» была продана тиражом 300 тыс. экземпляров, а в целом книги Найджеллы разошлись по миру в количестве 3 млн экземпляров.

Топ 10 известных шеф-поваров России

Начиная учиться в обычных кулинарных училищах, некоторые мастера поварского искусства достигают известности не только в своем городе, но даже стране или мире. Тогда люди идут в ресторан именно из-за того, кто сейчас главный на его кухне. О них наш топ 10 известных шеф-поваров России.

10 Илья Лазерсон

Шеф-повар, ведущий радио- и телепередач, автор книг по кулинарии. На канале «Еда» ведущий программ «Кухня по заявкам», «Высший пилотаж», «Банкет. Фуршет. Недорого». Или услышать в радиопередачах «Мужчина на кухне», «Скорая кулинарная помощь».

9 Андрей Власов

Шеф-повар и телеведущий. В 2010 году получил титул чемпиона России по кулинарии и сервису в категории «Русская кухня». Его часто можно видеть в различных конкурсах не только в качестве участников, но и члена жюри. В 2014 году стал действительным членом Гильдии гастрономов. На канале «Еда» ведет программу «Высокий бас & повар-класс»

8 Игорь Шурупов

Этот российский шеф-повар и кулинар один из немногих, имя которого известно за пределами России. Он один из тех, кто придумал Новую русскую кухню. В 2013 году приготовил русскую пиццу. Ее тесто готовится по рецепту, который держится в строжайшей тайне. Вкус полностью соответствует национальным пристрастиям: пицца с солеными огурцами и хреном, с белыми грибами и маринованным луком, «Сельдь под шубой».

7 Александр Югра

Александр не только российский шеф-повар, автор многочисленных статей, но и актер. Его дебютом в кино стала роль в фильме «Кухня. Последняя битва». В 2015 году его имя было внесено в список известных поваров по версии ресторанного каталога РФ. В том же году Александра пригласили на роль ведущего кулинарного шоу «Еда наоборот». Он постоянно гастролирует по территории России, давая мастер-классы и для новичков, и для профессионалов.

6 Константин Жук

Шеф-повар, автор книг по кулинарии. Живет и работает в Сочи. Его можно часто увидеть на центральных каналах телевидения, таких как НТВ, ОРТ, в качестве ведущего или участника различных кулинарных программ. Кроме всего этого он еще и профессиональный фотограф. Его специализация, тоже имеет непосредственное отношение к кулинарии, он фотографирует еду.

5 Дмитрий Шуршаков

Российский шеф-повар, кулинар, последователь молекулярной кухни. Начинал карьеру повара в 1991 году, работая в кафе «Вена» в столице. В 2008 годы занимался открытием ресторана «Чайка». Это заведение было занесено в список 100 лучших ресторанов по версии британского рейтинга. С 2015 года является совладельцем и шеф-поваром ресторана «Мюсли».

4 Владимир Мухин

Российский ресторатор, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. Благодаря его работе, заведение в 2016 году стало первым российским рестораном, попавшим в двадцатку лучших ресторанов мира. Владимир является приверженцем русской традиционной кухни. Поэтому старается как можно чаще готовить именно по русским рецептам, стараясь доказать всему миру, что эти блюда заслуживают ничуть не меньшего внимания, чем более разрекламированные кухни.

3 Андрей Матюха

Андрей работает в Краснодаре. Ему принадлежат рестораны «The Печь» и «Угли-Угли». Шеф-повар, конечно, он же. В этом году занял первое место в российском этапе престижнейшего кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». Кроме этого он неоднократно был призером и победителем Кубка Кремля.

2 Анатолий Комм

Один из лучших российских шеф-поваров. Совладелец ресторана «Русские сезоны» в Москве. Располагавшийся раньше на его месте ресторан «Варвары» также принадлежал Анатолию Анатольевичу. В 2011 году этот ресторан внесли в число 50 лучших ресторанов мира. Шеф-повара тоже не оставили без внимания и добавили в список 100 лучших шеф-поваров мира.

1 Константин Ивлев

Шеф-повар и телеведущий. Хорошо известен любителям таких кулинарных шоу, как «Адская кухня», «На ножах». Начал свой путь в московском ПТУ №9. Повышал свое мастерство у французских и американских мастеров. В 2010 году вместе с шеф-поваром Юрием Рожковым создал в Москве школу «Ask the chef».

Во всем мире знаменитые шеф-повара, да и просто шеф-повара в основном мужчины. Просмотрев наш топ видно, что Россия не стала исключением. Ни один известный ресторан скорее всего не возьмет на работу женщину шеф-повара. Почему женщина-повар хуже, чем мужчина-повар точно неизвестно. Но пока им остается царить только где-нибудь в столовой или дома.

День повара: лучшие шефы России, которых нужно знать в лицо

20 октября мир чествует шеф-поваров. К празднику повелителей кухни мы составили список семи лучших королей кухни России и рассказали, чем они хороши

Читать еще: Где в архангельске учат на повара

Владимир Мухин

Новатор и евангелист новой русской кухни стоит во главе самого известного московского ресторана White Rabbit (№15 в списке World’s 50 Best Restaurants). Представитель поварской династии (его отец и дед были поварами) открыл миру русскую кухню после 100 лет забвения. Сало из кокоса, хлеб из березового луба, ряженка из лебяжьей печени, мильфей из бородинского хлеба и сала дикого кабана — эти и многие другие блюда Мухина, без устали колесящего по миру с гастролями, стали визитной карточкой новой русской гастрономии.

Магаданская креветка, виноград Изабелла, кинза, огуречный рассол

Палтус, зеленый крыжовник и лисички

Шашлык из говядины, красный крыжовник, настурция

Холодец из краба

Окрошка с солеными белыми груздями

Братья Березуцкие

Знаменитые близнецы Иван и Сергей собрали в своем портфолио победы на международных конкурсах, участие в фестивалях по всему миру, а на родине ценятся за тонкое знание продуктов и склонность к огородничеству. В их Wine&Crab можно попробовать самый большой ассортимент крабов в столице, их тут 10 видов, запивая деликатесы вином из самой большой, пожалуй, винной карты в стране. Во флагманском Twins Garden братья исследуют вкусы овощей, рыбы и мяса с собственной фермы в Калужской области. Мальки стерляди с физалисом, рикотта из молока нубийских коз, овощные конфеты стоят визита, равно как и аперитив в баре ресторана над крышами старой Москвы.

Морской гребешок с фейхоа

Тартар из сахалинского гребешка с копченым омулем и соусом из хрена

Теплый пирог с томатами и морским виноградом

Дальневосточный трубач с лисичками и крыжовником

Дистиллят из листьев черной смородины и можжевела

Андрей Шмаков

Андрей родом из Таллина. Прежде чем стать профессиональным шеф-поваром, он служил коком на корабле и учился готовить по найденной на камбузе книге рецептов. Учился успешно, иначе не стал бы бренд-шефом отеля «Метрополь» и ресторана Savva с историческими интерьерами начала XX века в самом центре Москвы напротив Большого театра. Здесь он соединяет видение нордической кухни с традиционными русскими вкусами — получается глубоко и ярко. Если будете искать место для русского ужина с иностранным знакомым — вам точно сюда.

Бланшированный томат, фаршированный сыром страчателла, на подушке из шпината и острой зеленой сальсы

Перечное печенье с апельсиновым кремом, белым шоколадом и мороженым с глинтвейном

Лосось с молодым кабачками в соусе из томатов и огуречного сока

Запеченая говядина с черной смородиной и цветной капустой

Оленина с яблоком, черносливом, ореховым кремом, свеклой и соусом с кровяной колбасой

Артем Гребенщиков

Визионер и поэт от кухни, петербургский шеф оттачивал свое мастерство в ресторане музея Erarta, где создавал кулинарные оммажи мастерам современного искусства, а затем открыл собственный ресторан Bourgeois Bohemians. Его кухню отличают филигранное мастерство и точность, несуетность и изобретательность. На стенах BoBo нет картин, искусство здесь подают прямо на тарелках.

Диафрагма ангусского бычка с черным трюфелем

Фаланга краба с сезонными овощами

Томленая свиная грудинка с инжиром и яблоками

Печень трески с малосольным огурцом, зеленым яблоком и кремом из авокадо

Ганаш из белого шоколада с лаймом и базиликом, бисквитом, меренгой и соусом из алоэ и щавеля

Андрей Матюха

Амбициозный шеф из Краснодара (Угли-Угли, The Печь) заставил говорить о себе после упорных попыток победить на мировой поварской олимпиаде — конкурсе Bocuse d’Or. Второй подход привел его на европейский отборочный тур. Не пройдя в финал, Матюха выиграл главное: уверенность в себе и твердое желание сделать Краснодар одной из гастрономических столиц России.

Запечаный баклажан с присыпкой из трав, кедровых орехов и козьего сыра

Куриная печень с конфетами из сухофруктов

Пирожки с уткой и карамельными яблоками

Баранина на креме из корня сельдерея с кинзой и пюре из печеных яблок и чили

Запеченая свекла и козий сыр, карамельная клюква и крокеты из творожного сыра

Крем-брюле из кореновского сгущеного молока с сорбетом из лимонов

Хезрет-Арслан Бердиев

В мае 2016 года су-шеф Four Seasons Hotel Lion Palace (Санкт-Петербург) стал победителем регионального этапа конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016. Победа обратила внимание на молодого и перспективного шефа, а его самого заставила сосредоточиться на мечте — собственном ресторане. Для его открытия пришлось немало потрудиться, но результат того стоил. Birch не только стал успехом Бердиева и его команды, но и одним из лучших ресторанов северной столицы. Здесь желание делать новое опирается на классическую базу кухни больших отелей, а интерес открытой к экспериментам публики заставляет изобретать из самых доступных продуктов.