Start-365.ru

Работа и Занятость
17 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Карьерный рост повара

Как стать хорошим поваром и зарабатывать много денег

Сегодня мы с вами поговорим о профессии повара. Интересна она тем, что это один из немногих видов профессиональной деятельности, дающий навыки, которые пригодятся в повседневной жизни. Если вы выучитесь на повара — то никогда не сможете сказать, что образование вам в жизни не пригодилось. Тем не менее, повара во многих (особенно казенных) заведениях общепита абсолютно не умеют готовить. О том, как стать хорошим поваром, через что нужно пройти, чтобы научиться вкусно и профессионально готовить, и какие трудности ждут новичков, расскажет читателям журнала IQR шеф-повар питерского паба с 16-летним стажем работы.

Профессия повара

Меня зовут Станислав. Работаю шеф-поваром в пабе « Пегги О’ Нилс » города Санкт-Петербурга. Мне тридцать пять лет. Общий стаж по специальности шестнадцать лет. Ниже в статье на фото вы можете увидеть примеры моих блюд.

Станислав Нигинский — шеф-повар

Нужно ли повару специальное образование?

Профессия повара — одна из самых востребованных. Потребность в еде человек ощущает каждый день, поэтому спрос на хороших поваров стабильно высокий. Для получения этой профессии я учился в лицее, также её можно получить в многочисленных колледжах, если вы хотите сразу исполнять обязанности заведующего производством. Как показывает моя практика шеф-повара, так как на многих предприятиях общепита эти должности объединены, то вам придётся получить вузовское образование по специальности технолог общественного питания.

Однако при приёме на работу в рестораны или кафе нанимателей больше всего интересует общий стаж, и в каких местах вы работали — то есть практика, а не теория. Наличие диплома является обязательным только в некоторых государственных учреждениях. Зачастую высокооплачиваемым специалистом становится человек, окончивший элементарные курсы. Образование в данной профессии не играет ключевой роли. Нужно стремление, любовь к приготовлению пищи, готовность очень много работать и добиваться поставленных целей.

Как устроиться на работу поваром и что нужно для карьерного роста

Работодателя, прежде всего, интересуют профессиональные навыки, стаж по специальности, умение готовить блюда определённой кухни, например, японской. Также в последнее время все чаще интересуются отсутствием вредных привычек. Работать поваром очень тяжело: человек при повышенной температуре проводит 8-16 часов на ногах, это зачастую приводит к профессиональным заболеваниям, поэтому почти на всех предприятиях существует возрастной ценз.

При приёме на работу шеф-поваром в рестораны высшего класса и класса люкс обязательно наличие портфолио, рекомендации с предыдущих мест работы, зачастую требуется опыт работы за границей. Положительную роль играют дипломы кулинарных конкурсов, участие в профессиональных сообществах, таких как Гильдия шеф-поваров России и других. Шеф-повар — это «лицо» ресторана, и для нанимателей важна ваша известность в ресторанном мире. Имена многих шеф-поваров — это бренд , который имеет своих почитателей, многие люди идут именно на этого шеф-повара, потому что им нравится его кухня.

На предприятиях более низкого класса обслуживания требования не такие серьёзные. Требуется лишь стаж в профессии, зачастую от пяти до десяти лет, навык вкусно готовить, умение организовать процесс, соблюдение требований государственных органов, таких как Роспотребнадзор, пожарная инспекция и так далее, что включает в себя ведение журналов, проведение инструктажей, допуск к работе, проведение первичных осмотров.

Блюдо из ресторана

Чем отличается фронт работы простого повара от шеф-повара

Основной обязанностью повара является приготовление пищи в нужных объёмах за определённое количество времени, установленное на предприятии. Для осуществления деятельности понадобится санитарная книжка. Для работы требуется умение использовать оборудование и производственный инвентарь. Всему этому учат в учебных заведениях по специальности.

В обязанности шеф-повара входит организация бесперебойного питания, контроль над соблюдением санитарных норм на производстве, зачастую – изменения в меню с предоставлением калькуляционных и технико-технологических карт. Очень часто требуют контролировать отдачу блюд, взаимодействовать с другим персоналом ресторана, также периодически требуется проведение банкетов для посетителей заведения, проведение мастер-классов в самом ресторане, разрешение конфликтов с посетителями в случае их недовольства блюдами, которые они заказали.

Еще в обязанности шеф-повара входят заказ продуктов, знание рынка поставщиков, снижение себестоимости закупки товара, контроль над работой экспедиторов. Шеф-повар — это материально ответственное лицо, он отвечает за итоги инвентаризации. Зачастую при отрицательных показателях инвентаризации наниматели высчитывают недостающую сумму из зарплаты шеф-повара.

Как я стал шеф-поваром

Что делать без опыта работы? Работайте на опыт, а не на зарплату

После окончания лицея я устроился на свою первую работу Как искать первую работу? в маленьком кафе, это было в 1999 году, зарплата на тот момент была низкая — две с половиной тысячи рублей, работу искал около месяца. Найти было сложно, так как без опыта мало где брали. Устроился поваром «горячего» цеха. Там я проработал около полугода, набрался немного опыта, который позволил мне устроиться в ресторан на должность младшего повара с зарплатой в 4500 рублей. Там я отработал 5 лет, постепенно поднимаясь по карьерной лестнице — дорос до бригадира горячего цеха, моя зарплата на 2004 год составляла пятнадцать тысяч рублей, по тем временам это были небольшие деньги, но на них уже можно было прожить.

Как растет зарплата по мере карьерного роста

Я стремился к большему, знакомый поставщик предложил мне пройти собеседование на шеф-повара в другом ресторане, что я успешно и сделал. Получал изначально 30 тысяч, постепенно моя зарплата, благодаря постоянному росту дохода с продаваемых блюд, увеличилась до пятидесяти тысяч, плюс процент от реализации, таким образом, в хорошие месяцы за счёт процентов и премий она составляла около 75 тысяч рублей. Благодаря тому, что я не один год провёл на этом предприятии, работа давалась легко, так как я знал наизусть все её аспекты в этом заведении. Зарплата выплачивалась по серой схеме – часть, примерно 20 тысяч, была официальной, остальное давалось в конверте. Далее, работая в других местах, я не видел полностью «белой» заработной платы.

Актуальный на сегодня уровень зарплат работников общепита

В среднем, по Санкт-Петербургу на конец 2015 года повара получают 25 тысяч рублей, шеф-повара — от 30 до 500 тысяч рублей в месяц. Всё зависит от вашего стажа и категории заведения. Повара в столовых государственных учреждений могут получать 10-15 тысяч рублей, плюс полный социальный пакет, включающий в себя оплату больничного, отпуска, предоставление полиса ДМС , «тринадцатую» зарплату, возможна даже выдача пайков продуктами, помимо основной зарплаты.

Заработная плата у поваров в ресторанах, может быть и сорок тысяч, но зачастую только часть из неё бывает «белой». По своему опыту, могу сказать, что иногда оплачивают отпуска, о больничных, «тринадцатой» зарплате можно просто забыть. На данный момент существует очень высокий спрос на эту специальность. И если вы квалифицированный специалист, то проблем в поиске работы не возникнет.

Заработная плата у разных шеф-поваров может отличаться во много раз. Шеф-повара столовых, заурядных кафе, маленьких пабов, ресторанчиков редко получают больше пятидесяти тысяч рублей. Если же речь идёт о больших, высококлассных заведениях, зарплата, как правило, только начинается от 60-70 тысяч рублей. Если твоё имя узнаваемо, то можно претендовать на работу с зарплатой свыше 100 тысяч рублей. Если речь идет о профессиональных иностранных специалистах из Европы или Америки, то заработок исчисляется в валюте и нередко доходит до 300 тысяч и более в переводе на рубли.

Если вы хотите стать поваром

Что нужно знать, прежде чем выбирать эту профессию

Работать поваром очень тяжело физически — из-за постоянного многочасового стояния на ногах, поднятия тяжестей. Зачастую работать приходится в душных и жарких, плохо проветриваемых помещениях, развиваются хронические заболевания. Для многих она становится тяжёлой, низкооплачиваемой работой.

Особенно это относится к людям в возрасте, которые уже не могут работать в высококлассных заведениях вследствие отсутствия скорости и выносливости, которые теряются с возрастом. Для того чтобы «выйти в люди» в этой профессии нужно обладать определённым набором качеств, которые не всем доступны.

Если вы трудолюбивы, любознательны, любите готовить, энергичны, у вас есть вкус, обладаете организаторскими способностями и чувствуете себя лидером — то эта профессия ваша! Благодаря этим качествам и небольшому везению, за небольшое количество времени вы сможете позволить себе нормально зарабатывать, руководить людьми, постоянно открывать для себя что-то новое, приобретать нужные связи.

Кулинария — это искусство, в нём можно «утонуть» с головой, а если вы ещё и хороший организатор, то нет предела совершенству, так же как и заработку.

Как скоро ждать карьерного роста

Работая в ресторане, начиная с младшего повара, практически каждый год я делал маленький шажочек вверх. Я старался — и это стали замечать, уже через полгода я стал поваром, мне всё было безумно интересно: сами блюда, высокий темп работы, обретение новых навыков в работе с продуктами, выездные мероприятия, знакомства с новыми людьми.

Полтора года работы поваром сделали своё дело, и я стал старшим поваром, это подразумевало работу на жарке мяса — самую важную в ресторане. Отработав всего полгода, я поднялся до бригадира, работа которого заключается в приготовлении банкетных блюд и организации работы поваров в горячем цеху.

Собеседование на вакансию шеф-повара

Все эти передвижения, разумеется, сказывались на росте моей заработной платы. Благодаря приобретённому опыту я смог претендовать на должность шеф-повара. Как я уже сказал, в поисках предложений по этой вакансии мне помог знакомый, как это часто бывает, предложив пройти собеседование у своих друзей, владевших рестораном.

В ходе собеседования мне предложили приготовить несколько блюд, они понравились, и так, с учетом моего опыта, я стал шеф-поваром с намного более высокой зарплатой и высоким статусом на предприятии. Я подчиняюсь только непосредственно директору и владельцам заведения.

Кому подойдет работа на кухне

Если вы амбициозный, энергичный, любящий готовить и имеющий вкус человек — то эта профессия для вас. Но, имейте в виду, что на пути к успеху в этой профессии вы столкнётесь со многими трудностями. Это физическая усталость, завышенные требования начальства, зачастую противоречащие вашим убеждениям. Помните, что вам постоянно нужно будет искать компромисс в конфликтах между начальством и обычными поварами, отстаивая интересы одних, исполняя в то же время предписания, диктуемые вам начальством.

Если вы готовы ко всему этому — то эта великолепная творческая работа принесёт вам огромное удовлетворение, повысит качество жизни, ведь главное — это заниматься любимым делом, постоянно находиться в поиске новых идей, создавать новые блюда, удивлять клиентов своей кухней и получать за это справедливую оплату.

Эта профессия не подойдёт инертным, ленивым, слабохарактерным людям. Тех, кто думает, что на кухне в ресторане легко заработать, спешу разуверить – это не так.

Профессия повар

Повар, или профессия со вкусом

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Читать еще:  Какие качества должны быть у повара

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей.
Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций.
Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
Хорошую координацию
Умение действовать по инструкции
И одновременно креативность
Умение работать в команде
Пунктуальность
Ответственность
Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж «Царицыно»
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
Как пользоваться технологическим оборудованием
Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан «Пушкин»
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 — 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер — 30 000 — 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 — 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар — 90 000 — 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них — повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Читать еще:  Повар и кулинар разница

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР «Гуманитарные технологии»

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Четыре составляющих успешной карьеры шеф-повара

Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.

Шаг первый: читать книги по кулинарии

Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.

Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.

Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.

Шаг второй: читать книги по управлению людьми

Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.

Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.

На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.

Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.

«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»

Шаг третий: устраивать самому себе тренинги

Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.

Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.

Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!

«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»

Шаг четвёртый: жертвовать зарплатой сегодня, чтобы получать больше завтра

Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.

Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.

В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.

Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.

Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»

В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!

Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!

Кто кормитНиколай Федотов — о том, как полностью изменить жизнь в 33 и стать шеф-поваром Enebaer

The Village продолжает серию материалов о молодых поварах, пришедших в профессию из других областей, но ставших профессионалами. В третьем выпуске — шеф-повар ресторана Enebaer Николай Федотов

Николай Федотов родился 13 декабря 1976 года в Калуге, учиться уехал в Москву, окончил МГТУ имени Баумана. Долгое время работал в строительных компаниях, но однажды понял: это не то, что ему нужно. Началось всё с просмотра передачи Джейми Оливера «Голый повар». Николай подумал: «Вот это счастливый парень, я хочу быть таким же». И начал готовить дома.

Первым местом работы на кухне стало «Море внутри». Николай трудился одновременно на двух работах: днём — в офисе, вечером — в кафе. Отработав первый сезон, он решил, что готовить не бросит и хочет развиваться в этой сфере уже профессионально. Окончил кулинарные курсы и получил диплом повара третьего разряда. До должности шеф-повара ресторана Enebaer прошёл большой путь и сменил около десяти мест: несколько месяцев отработал на заготовках в ресторане в Севастополе, попал в Ragout, где обучился всем базовым техникам, познал всю строгость Адриана Кетгласа в «The Сад», учился в Bar Strelka у Натана и Натали, стал су-шефом Osteria Numero Uno, открывал «ЩиСлива» и снова возвращался в Ragout. Весной этого года Николай Федотов возглавил кухню ресторана скандинавской кухни Enebaer.

Ресторан скандинавской кухни Enebaer

Из офиса на кухню

Я родился и вырос в Калуге, потом уехал в Москву, где окончил Бауманский университет по специальности «технолог машиностроения», после института отслужил в армии. Устроился в строительную организацию, которая занималась изготовлением всяких металлических конструкций, светопрозрачных фасадов, козырьков, ограждений — более-менее близко к моей специальности. Проработал в этом бизнесе в общей сложности семь лет и, может быть, проработал бы ещё, если бы в моей жизни не случился сложный период, когда я начал задавать себе вопросы вроде «для чего я существую?» и «чем я вообще занимаюсь, зачем мне работать в офисе на какого-то дядю и без перспектив?». Я понял, что, работая специалистом в строительной организации, я мало чего смогу добиться.

Читать еще:  Необходимые качества личности повара

Я увидел передачу «Голый повар» с Джейми Оливером, и мне она так понравилась, что я пересмотрел около двухсот видео с ним. Он меня так вдохновил, что я начал готовить дома и понял: вот он, счастливый человек, который готовит интересную еду и получает удовольствие от того, что делает. Я подумал, что хочу быть таким же. Ещё на меня повлияла статья в одном из первых номеров журнала «Афиша-Еда» о человеке, который в 27 лет, почти выучившись на врача, решил стать поваром. И я подумал: раз есть такой пример, значит я зря боюсь, что у меня может не выйти. В итоге, ещё работая в офисе, я начал совмещать. Одна моя знакомая сказала: «Коля, открылось одно модное кафе, и им нужны повара, иди, пожалуйста». Это было кафе «Море внутри».

Я очень просился, говорил, что готов работать бесплатно и так далее. Но в кафе сказали, что им нужны профессионалы. Я всё же оставил свой номер, и буквально через пару дней мне перезвонили и сказали, что моя помощь всё же нужна. Я начал приходить после офиса и работать бесплатно. В таком режиме я проработал всё лето. Потом мне предложили уйти в ресторан насовсем, хотели начать платить зарплату. А мне же в офисе проект надо заканчивать, как я уйду? Но я всерьёз задумался.

Начало карьеры повара

Сезон (кафе работало только в тёплое время года) закончился, и я решил, что просто так это бросать нельзя. Уволился из офиса и пошёл на кулинарные курсы. Я подумал, что это было бы хорошим началом — иметь корочку, получить базовые знания. Прошёл обычные двухмесячные курсы, где нам читали лекции похожие, наверное, на те, что в ПТУ дают, выдали диплом повара третьего разряда и отправили на стажировку в кафе «Пешкофф-Стрит» (сейчас оно уже закрылось).

Я себя зарекомендовал как хороший сотрудник, и мне предложили там постоянную работу. Но это была работа самого младшего повара, я получал тогда около 20 тысяч рублей в месяц, из них 10 тысяч отдавал за жильё. Проработав в этом кафе полгода, я понял, что всё, что мог там узнать, я узнал и мне это больше не интересно. Можно сказать, с этого и началась моя карьера на кухне, я начал думать о том, что дальше, куда я пойду.

Повар в Ragout

Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. — Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.

И вот я бегу весь на эмоциях и вспоминаю, что та статья, которая произвела на меня большое впечатление, была про Илью Шалёва (шеф-повар ресторана Ragout. — Прим. ред.). Я понял, что всё, это точно судьба, я на правильном пути. В Ragout я проработал год.

Когда я пришёл в Ragout, общего стажа работы у меня было месяцев шесть-семь, что для ресторана такого уровня, я думаю, просто ничто. Что-то я узнал из книг и телешоу, но в целом понимал, что ничего не знаю. В это время я работал второй летний сезон в «Море внутри», там, кстати, познакомился с Максом Летуновским, он сейчас су-шеф в Delicatessen, он большой молодец. Я объяснил ситуацию коллегам, и они меня поддержали: «Конечно, если это мечта твоей жизни, иди». Так я попал в Ragout, где меня научили практически всему, что я сейчас знаю и умею. Французские техники для меня как азбука, они применимы к любой кухне.

Говорят, если ты двигаешься в правильном направлении, тебя самого несёт. И меня несло. Я заметил, что даже в жизни всё как-то начало налаживаться. Я почувствовал себя счастливым, а люди вокруг меня поддерживали.

Я проработал в Ragout год, потом меня оттуда уволили: я немного накосячил, не хотел бы подробно об этом. Потом меня приняли в Ragout на Олимпийском, и я понял, что прощён. Но в период между этими двумя Ragout у меня было несколько свободных месяцев, которые я решил не тратить зря, так что пошёл работать в другие рестораны, чтобы получить новый опыт.

Пять ресторанов за полгода

В принципе, в любом месте достаточно полугода для того, чтобы перенять опыт (если, конечно, нет цели заработать денег). Сначала я пошёл в ресторан «The Сад» к Кетгласу (Адриан Кетглас — бренд-шеф ресторанов «The Сад» и Grand Cru. — Прим. ред.), потом в Bar Strelka к Натану и Натали (шеф-повара и семейная пара Натан Дэллимор и Натали Хорстинг, раньше отвечавшие за кухню в барах Simachev, «Стрелка», а сейчас за кафе при магазине «Кузнецкий мост 20». — Прим. ред.), затем — в Osteria Numero Uno. В двух последних я работал одновременно. После мне предложили возглавить кухню в ресторане «ЩиСлива». Там я проработал не очень долго и вернулся в Ragout на Олимпийском. Мне всё-таки очень хотелось ещё поработать с Ильёй Шалёвым, поучиться именно у него. Я считал, что быть шефом мне ещё рано. Два года опыта — и стать шефом. Нет, мне ещё учиться и учиться! Тем более это большая ответственность.

Кетглас — он, конечно, гений. Как я попал в «The Сад»? Я был знаком с Денисом Крупеней (шеф-повар и совладелец ресторана Meatball Heaven. — Прим. ред.) через теннисный клуб — мы оба играем. Я спросил его, кто лучший сейчас в Москве, и он сказал: «Идти к Кетгласу». Это был 2010 или 2011 год. Так к нему и попал. У него, конечно, казарма — всё очень строго. Шаг влево, шаг вправо — расстрел. Я могу это понять с той стороны, что они пытаются быть лучшими в городе и не уронить марку. На кухне в «The Сад» я вспоминал работу в «Море внутри» и в Ragout с радостью: там всё было расслабленно, но в то же время все делали дело и работали с удовольствием. Я подумал, зачем мне нужно это место, если оно меня угнетает? Cлишком напряжённая атмосфера, строгие су-шефы. Много криков, жёсткие штрафы (например, за пятно соуса в холодильнике), а зарплата при этом была не самая высокая по Москве. Я решил уйти. Но, должен сказать, я получил у Кетгласа отличный опыт.

В Osteria Numero Uno меня порекомендовала моя знакомая, которая делала им дизайн интерьера. Этот ресторан — совсем другая история. Там всё было проще и душевнее. Но вскоре мне там стало неинтересно. Я за короткий срок дослужился там до су-шефа. В какой-то момент познакомился на кухне с парнем, который работал в Bar Strelka, и начал работать в обоих местах параллельно. Так я и менял места благодаря знакомствам — сфера одна, все друг друга знаем. Сейчас, например, у меня на кухне работают повара, которых я знаю ещё с Ragout и «ЩиСлива».

Натан Дэллимор — это пример хорошего шефа. Он приходит, строго проходит по кухне, заглядывает в холодильники. Каждая заготовка должна храниться строго четыре дня, если больше — он сразу выкидывал её и ругался. В «Стрелке» я проработал несколько месяцев. Затем снова на полгода вернулся поваром в Ragout, после чего Алексей Зимин предложил мне стать шеф-поваром в его новом проекте в Никола-Ленивце. Я понимал, что это сезонная работа, но своему кумиру отказать не мог. Было интересно, и я до сих пор вспоминаю этот опыт. Очень необычное время и необычные люди: лето, ограниченное пространство, никаких городских благ, природа, красота, комары, слепни и осы.

Шеф в Enebaer

По возвращении в Москву из Никола-Ленивца я некоторое время работал в школе Ragout, а потом мне поступило предложение возглавить кухню ресторана Enebaer. Тогда ещё место называлось «Бутерброд», но учредители решили изменить название и концепцию. Так что теперь это совершенно другой ресторан. Не скажу, что здесь именно скандинавская кухня, скорее наше видение её с изобилием рыбы, корнеплодов и каш.

Я не очень люблю командовать, люблю, когда всё настроено. Но без нервов никак. Иногда, конечно, я скучаю по постоянному приготовлению еды за раскалённой плитой. Я принимаю участие в разработке и подготовке меню, но когда мы уходим на массовое приготовление, я не готовою, а слежу за су-шефом и другими поварами, чтобы они организовывали все процессы на кухне. Кухня у нас маленькая, и я стараюсь лишний раз там не мешаться.

О сложностях профессии

Раньше я никогда не думал, что могу стать поваром. Друзья хвастают мною — вот, человек в 30 лет не побоялся изменить свою жизнь и добился успеха. Я считаю, что работа повара — это работа для молодых, всё-таки это физически тяжело. В молодости повара ещё могут позволить себе работать без выходных. Я знаю таких людей, они каждый день с 12 до полуночи на работе. Я и сам работал в таком графике, правда, уже в зрелом возрасте, и понял, что это тяжело. Начались проблемы с ногами. Когда я перестал работать на двух работах, всё стало нормально.

С личной жизнью у меня в начале поварской карьеры всё было очень плохо. Сейчас тоже кризис, мы буквально на днях разъехались с моей девушкой. Я надеюсь, что это временно. Тут всё вместе — и работа, которая отнимает много времени, и разность характеров. Любовь любовью, а оказывается, что жить вместе тяжело. А так, она меня всячески поддерживала, направляла.

Поварам нужно кормить семью, но, учитывая, что зарплата повара не может быть больше определённой суммы, многим приходится работать без выходных, а это значит не видеть семью. Я бы умер, если бы работал без выходных. Я стараюсь давать себе время на отдых, хотя и ловлю себя на мысли, что не могу расслабиться и всё равно думаю о работе.

Фотографии: Полина Кириленко

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector