Какой шеф повар

Какой шеф повар

Через год моей карьере в сфере ресторанного бизнеса исполнится 10 лет. До сих пор мучает один вопрос: «Существует ли идеальный, работающий шеф-повар без короны на голове? Такой, чтобы стандарты НАССР знал, в тренде мировых кулинарных веяний был, с функциями менеджера знаком и в добавок их применял?» Да, я хочу, чтобы шеф-повар был именно таким.

Пол этого идеала не столь важен. Однако стоит признать, что мужчины в этой роли выглядят лучше. Хотелось бы рассмотреть два разных видения шефов на одинаковые вопросы и ситуации, понять с чем может мириться управляющий, а из-за чего стоит задуматься о поиске нового шеф-повара.

В европейской системе управления менеджер не вмешивается в жизнь кухни, а шеф-повар единственный ответственный за ее результат. У нас до этого еще далеко и управляющий обязан знать, что и как происходит у него на кухне, потому как за общий результат спросят именно с него.

Начнем опрос для выяснения того, насколько реально заполучить моего идеального шеф-повара.

Первый шеф-повар, назовем его Николай, работал шефом в ресторане при 4-х звездочном отеле.

Второй шеф-повар, Сергей, работал шефом в ресторане американской кухни (сегмент средний +).

«Как правильно принять производство?»

Николай: «Приду, познакомлюсь с поварами, приму то, что мне оставил предшественник (это он об инвентаризации), посмотрю, что и как».

Сергей: « Проведу инвентаризацию (хорошо, что он знает название этой процедуры), при этом все взвешу, проверю сроки годности, товарное соседство, подпишу акт инвентаризации. Один экземпляр оставлю у себя для того, чтобы знать от чего отталкиваться в дальнейшем. Спишу некондиционные товары по акту списания. Проведу индивидуальные интервью с поварами. Просмотрю оборудование и МБП, напишу список того, что нужно докупить, а что отремонтировать при необходимости».

Второй ответ я не только слышала, но и видела в работе. Тогда я только пришла на работу в заведение и первой моей задачей было найти шеф-повара. Нашла через две недели. Он действительно все это сделал, правда очень возмущался, как можно было довести заведение до такого состояния. Его эмоции меня смутили еще тогда, однако там действительно был мрак, и я все свернула на личное восприятия, а не на чрезмерную эмоциональность.

Заведение мы принимали вместе, потому как предшественника не было уже 3 месяца и повара были предоставлены сами себе. В тот момент я думала, что нашла тот идеал шеф-повара, который искала. Однако все было не так просто. Со временем моя иллюзия об идеале стала потихоньку исчезать.

«С чего начинается рабочее утро шеф-повара?»

Николай: «Ну, закажу кофе, пообщаюсь с ребятами, спрошу, как смена прошла, потом залезу в ноут и посмотрю почту, что там новенького нам сверху спустили» (это он о бренд-шефе).

Сергей: «Проверю чистоту смены, товарное соседство в холодильниках, стикеровку, остатки продуктов, некондиционные товары, если они есть. Напишу go-лист для официантов. Проведу планерку с поварами, где спрошу о вчерашней смене, замечаниях, если такие были, выясню, кто виноват и почему. Виновных накажу. Поставлю задачи на день, распределю процессы и все дополнительные обязанности».

Ответ шеф-повара должен был выглядеть как ответ Сергея. Мой новый шеф-повар действовал именно так, правда день начинал с кофе и сигареты. Повара люди творческие, от этого никуда не деться. Если вы только на старте вашей карьеры как шеф-повар, составьте себе в ежедневнике детальный план действий и следуйте за ним пошагово, вычеркивая выполненные задачи.

«Если гость недоволен блюдом, ваши действия как шеф-повара?»

Николай: «Мы все нормально отдали, что его не устроило? Пусть дома жене говорит, что как-то не так приготовила. И вообще, это официант ему ничего не объяснил».

Сергей: «Не может быть. Мы все отдавали по технологии, я сам видел. Да он просто платить не хочет, вот и сказал».

Все управляющие знают, что шеф-повара безгрешны и готовят как Мишленовские звезды, но если гость уходит недовольным, то искать причину следует, прежде всего, в себе. Ситуации бывают разными и гости попадаются разные: это соленое, то переваренное, здесь слишком много крови в стейке и вообще вкус не как обычно.

Да, гости могут вести себя как капризные дети и нужно уметь сделать так, чтобы они остались довольны. Мы живем в мире большой конкуренции и просто готовить по технологии уже недостаточно. Нужно удивлять гостя, предугадывать желания и работать над его замечаниями.

В большинстве случаев все шефы на данную проблему реагируют одинаково: «У нас все сделано правильно». Именно поэтому управляющие должны знать процессы и технологию приготовления. Они должны понять, кто прав, а кто виноват. Важно помнить, что с гостем вы ничего не выясняете и не доказываете. Следует извиниться, переделать блюдо и сделать комплимент в виде кофе или десерта. При этом абсолютно не имеет значения прав он в конкретной ситуации или нет.

«Разбор полетов» будет после ухода гостя и на планерке. Не вычитывайте шефов или поваров в процессе работы. Из-за психологического прессинга, они станут работать еще хуже. Как наказывать в случае, если гость просит переделать и это действительно вина повара? Новое блюдо повар готовит за свой счет. Вычитывать по себестоимости или по цене продажи, дело ваше. Если гостю были сделаны комплименты, то их также оплачивает виновное лицо.

В идеале, вы говорите шефу о проблеме, а он уже разбирается и говорит вам конечный результат. У меня была ситуация, когда гости в салате нашли осколок пластика. Извинялась я долго, переделывали салат, приносили комплименты за счет заведения, в общем гости остались довольны и вернулись после этого снова.

Однако мой шеф сказал, что этого быть не может и никто не виноват. В эти минуты у меня один вопрос «За что. » И когда я до считываю до десяти, чтобы не взорваться, меня посещает мысль, что это домовой подбросил.

А если без шуток, то после этого случая в пластиковом корексе, в котором находился соус, был найден скол, вот он и стал причиной конфликта. Повара я оштрафовала по себестоимости на все комплименты, которые были сделаны для этих гостей, потому как в домовых я не верю. Шеф-повар получил выговор и написал объяснительную.

Почему не штраф, спросите вы? Штраф — это просто, материально. Все шеф-повара очень ранимые натуры и, когда вы задеваете их ЭГО и заставляете писать унизительные объяснительные, как в школе, у них включается желание доказать, что они молодцы. Работали после этого случая месяц без залетов. Правда повар порыдала, а шеф не разговаривал со мной два дня.

Бывают ситуации, когда действительно сложно разобраться, в чем причина недовольства («не такой, как всегда» или «у вас что повара поменялись?») Тогда ставите рядом шефа и повара, который отдавал блюдо, просите повара рассказать пошагово, что и за чем он готовил. Если не знаете технологию и ингредиенты, то предварительно распечатайте технологическую карту. Если повар рассказал все правильно, значит в 80%, что он действительно все сделал правильно, а гость просто капризничает. Хотя стоит учитывать и оставшиеся 20%. В этом случае он знает, что конкретно он не сделал и умеет вывернуться. Соответственно, если повар упустил хоть одну деталь, ее он и не сделал.

Пример из жизни. Собственники всегда ели один и тот же крем-суп, все было хорошо, а однажды сказали, что это «фигня безвкусная». Я действовала по вышеуказанному методу. Выяснилось, что повар забыл при подаче украсить крем-суп бальзамическим уксусом, который и придавал пикантность этому блюду.

«Может ли управляющий штрафовать или наказывать поваров без участия шеф-повара или наперекор ему?»

Ответ обоих «НЕТ».

И это, скорее, правильный ответ. Работа шефа состоит в том, чтобы разобраться в ситуации, выявить виновных, наказать их, а вам сказать конечный результат. С точки зрения управления — это правильно, это соблюдение субординации. Однако мой шеф-повар хотел дружить с коллективом больше, чем работать с ним и в понятие «команды» включал понятие «покрывательство». В глазах подчиненных, он хотел казаться тем, кто может все решить и отстоять свой персонал. Такая позиция часто приводит к плачевным ситуациям.

Если управляющий принял на себя ответственность и готов мириться с тем, что его шеф-повар не менеджер, но блюда придумывает хорошие и готовит на уровне, то функция контроля и мотивации ложится на плечи управляющего. Вплоть до того, что распределять процессы в запару, когда у шефа очередная истерика, потому что много разноплановых блюд, официанты идиоты, а у него 4 конфорки, придется вам.

«Если шеф-повар знает, что поставщик завышает цену, его действия?»

Николай: «А чего я должен следить за ценами? Для этого есть управляющий с бухгалтером. Да я вообще на цены не смотрю»

Сергей: «Не всегда, но обращаю внимание, особенно, когда вы (указывает на меня), не пропускаете блюдо по себестоимости».

Это правда. Под настроение он мог найти нового поставщика с более выгодной ценой. Правда, он никогда до конца обо всем не договаривался, поэтому, в итоге, все решать приходилось мне. На самом деле все, что касается продуктов, должно волновать шеф-повара. Для чего? Хотя бы для понимания себестоимости, оборота продуктов, нормализации остатков.

Тендем шеф-повар-закупщик очень опасен. Живые деньги — большой соблазн для любого человека. Именно поэтому многие перешли на безналичную оплату, хотя и здесь умельцы нашли выход. Начали жить на откатах от отгруженного товара и, как результат, склады заполнены, а денежные средства заморожены.

В моей практике был случай, когда шеф-повар не знал о ценовой политике товаров, в частности мяса. Меня повысили с должности менеджера до должности управляющего в ресторане при отеле. В мои обязанности входил контроль food cost. Я начала разбираться, почему мясные блюда такие дорогие.

Выяснилось, что новый поставщик мяса — это старый шеф-повар этого заведения и хороший друг нынешнего. Говяжья вырезка стоит достаточно дорого. 15% от заказа шли в карман действующему шефу.

Узнала я об этом довольно банально. В курилке. Шеф- повар разговаривал по телефону и просто не заметил меня. К сожалению, уволить его я не смогла так как был еще бренд-шеф, которому он поклялся, что больше такого не будет. Бренд-шеф поверил ему и принял решение не увольнять. Тогда сменили только поставщика и выдали меморандум о работе с поставщиками, который запрещал любые оплаты за наличные средства.

В подобной ситуации шеф-повар должен был сказать управляющему о том, что цена завышена, сменить поставщика или добиться снижения цены у нынешнего.

Что делать управляющему, чтобы избежать подобных историй с поставщиками?

• Проводить мониторинг поставщиков примерно 1 раз в два-три месяца, хотя, учитывая скачки цен в нынешних реалиях, можно и ежемесячно.
• Сравнивать цены, добиваться скидок, смотреть на качество товара. Более низкая цена совсем не означает низкую себестоимость. Нормы отходов по товарам с более низкими ценами больше чем у товаров с более высокой ценой, а эти отходы напрямую увеличивают себестоимость блюда.
• Если вы закупаете продукты на рынке, стоит еженедельно ездить туда и сравнивать цену на товар, который покупает ваш закупщик. Можно увидеть много интересного. У меня был случай, когда один умелец клялся, что в октябре нигде нет голубики и только в одном месте он нашел ее и купил три килограмма по определенной цене. Я в тот же день нашла голубику по цене на 50% дешевле. Причем у того же поставщика. Его судьба в Компании была решена в тот же вечер. Он получил расчет. Да, жестко, зато другим не повадно будет.

Подводя итоги небольшого опроса, я все же предпочту работать со вторым шеф-поваром. Каждый управляющий решает для себя, с чем он сможет бороться или мириться, а с чем нет.

К сожалению, мы не идеальны и мечты останутся только мечтами. Для себя я выбрала чересчур эмоционального НЕ менеджера, зато он не ворует, за чистотой и товарным соседством следит, блюда новые придумывает, правда не всегда в указанный срок. После «волшебных разговоров» и правильной мотивации даже поваров построить может.

Управляющий и шеф-повар могут устраивать «разбор полетов» и ненавидеть друг друга, однако смотреть должны в одну сторону. Главное в этом тандеме единая цель — прибыльность заведения. От этого зависит ваше благосостояние, конечно, если играть ЧЕСТНО.

Дата публикации: 06.04.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера

Шеф-повар

Шеф-повар возглавляет процесс приготовления пищи на профессиональных кухнях, его слово — закон. Он разрабатывает меню, подает заявки на необходимые продукты, следит за чистотой и порядком на кухне. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все люди, задействованные в процессе приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30-35 лет, это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.

Человек, являющийся главным на профессиональной кухне, умеет разработать новый рецепт, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты, работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.

Особенности профессии

Шеф-повар — руководящая профессия, требующая хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния и твердого характера, без которого порядок на кухне не сохранить. Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем. Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.

Обязанностей у шеф-повара тоже очень много, рассмотрим их:

• подбор квалифицированных и талантливых сотрудников;
• расстановка сотрудников, выдача заданий;
• составление конкурентоспособного меню;
• разработка новых рецептов;
• контроль качества выполнения заданий;
• закупка и учет расходуемых продуктов;
• соблюдение чистоты в помещениях, в которых готовится и хранится пища;
• снятие пробы с готового блюда;
• обучение новых сотрудников.

Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасность и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная. Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.

Плюсы и минусы

Плюсы

1. Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
2. Работа творческая и интересная.
3. Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
4. Руководящая должность.
5. Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
6. Высокая востребованность.

Минусы

1. Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
2. Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
3. Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
4. Капризные гости заведения.

Важные личные качества

Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов. Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться неоднократно, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.

1. Задатки лидера.
2. Настойчивость.
3. Жесткое принятие решений.
4. Инициативность.
5. Самоорганизация.
6. Интеллектуальность.
7. Самокритика.
8. Великолепная память.
9. Чистоплотность.

Обучение на шеф-повара

Шеф-повар начинает работу с вакансии обычного повара, пройти обучение он может в профильных колледжах или в профессионально-технических училищах. Повару, который очень хочет повысить свой разряд и профессиональную ценность, необходимо высшее образование. Стоит выбирать любую программу подготовки, связанную с пищевой сферой, а именно: «Пищевая инженерия малых предприятий», «Технология продуктов питания» и другие.

Если абитуриент желает получить диплом международного образца, то придется отправиться обучаться в кулинарную школу за границу. Стоимость обучения высокая, но после получения диплома и 2-3 лет работы по специальности выпускники могут трудоустроиться в лучшие рестораны страны, открыть собственное заведение.

На вузе обучение не заканчивается, ведь чаще всего будущий шеф-повар посещает дополнительные курсы, мастер-классы, работает на реальной кухне, набираясь опыта, читает профильную литературу.

Курсы шеф-поваров

Московский дом ресторатора

Престижные курсы с сильной программой, во время которых будущий шеф получит знания об организации работы на кухне, управленческих решениях, экономике. Длительность — 4 дня (27 академических часов), абитуриент может обучаться в группе, заказывать индивидуальные занятия на территории школы или своей кухни. Тип занятий оказывает влияние на стоимость обучения.

Институт кулинарии, Россия

Отличный обучающий курс для поваров, в программу которого включены основы организации кулинарного производства и контроль качества, информация о складах и снабжении, работа с тех. документацией, оборудованием и многое другое. Для студентов из Москвы предлагается очная форма обучения, для жителей других регионов РФ — дистанционная, есть вариант программы со стажировкой.

Место работы

Место работы — рестораны, кафе и даже частные кухни, ведь поваров высшей квалификации любят брать на постоянную работу известные звезды. Найти вакансию можно в любой стране, имея необходимую профессиональную подготовку, минимальное знание иностранного языка, ведь кухня — это территория, где люди понимают друг друга практически без слов. Шеф-поваров всегда не хватает, ведь требуются они в гостиницы, детские, медицинские и развлекательные комплексы, на заводы, в рестораны и в другие учреждения, где есть кухня и горячие блюда в меню.

Оплата труда

Профессия уважаемая, популярная и высокооплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.

Зарплата на 17.03.2020

Профессиональные знания и навыки

1. Опыт работы поваром не менее 3 лет.
2. Знания о пищевых производствах, бухгалтерии, кухонном оборудовании.
3. Практические навыки приготовления разнообразных блюд.
4. Работа с отчетами и специальными журналами.
5. Знание требований СЭС.
6. Знание свойств продуктов (сохранение питательности при тепловой обработке, заморозке, хранении и т. д.).
7. Умение определять свежесть продуктов.

При трудоустройстве необходимо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, медицинскую книжку и документы о среднем техническом или высшем образовании!

Шеф-повар: описание профессии, обязанности и построение карьеры

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Шеф-повар – это ответственная и интересная должность. На сегодняшний день профессия мало распространена среди молодежи, но постепенно она приобретает все большее распространение, так как популяризируется через СМИ. Рассмотрим подробнее, какое описание имеет профессия шеф-повара, обязанности и построение карьеры.

Описание профессии

Шеф-повар – это человек, который возглавляет и контролирует все процессы, происходящие на кухне. На данной должности может работать как мужчина, так и женщина. В задачи шеф-повара входит создание и разработка меню, подача заявок на продукты, контроль санитарных условий кухни и многие другие. Шеф-повар – это главный повар на любой кухне. Его мнение не оспаривается, и все остальные сотрудники должны подчиняться указаниям своего начальника.

Так как описываемая должность является руководящей, главный повар должен иметь большой стаж работы (зачастую специалисты начинаются с должности простого повара или даже официанта).

Известные шеф-повара могут работать в качестве наемных сотрудников, открывать собственные рестораны или выполнять роль экспертов (например, консультировать рестораторов, готовить по индивидуальным заказам звезд шоу-бизнеса или других известных личностей и так далее).

Плюсы и минусы работы

Как и любая другая работа, профессия шеф-повара не является абсолютно идеальной, она сочетает в себе целый комплекс характеристик положительного и отрицательного характера. Прежде чем принимать решение о том, что вы хотите стать главным человеком на кухне, следует тщательно изучить все подводные камни.

Для начала необходимо сказать о плюсах, которые присущи профессии шеф-повара.

• Небольшой возраст входа в профессию. Ни для кого не секрет, что в независимости о того, какой карьерный путь вы выбрали, для того чтобы достичь вершин профессионализма и получить самую высокую квалификацию, необходимо получить большой опыт работы. В связи с этим профессионалы с мировым именем получают признание в довольно почтенном возрасте или даже и вовсе на заре своей жизни. По-другому дело обстоит с шеф-поварами. Так, средний возраст получения подобной должности – 35 лет. При этом начинать свою профессиональную карьеру можно уже с 18.
• Творческая составляющая. Несмотря на то что на первый взгляд работа шеф-повара может показаться довольно рутинной, это совершенно не так. Несомненно, в ходе своей профессиональной деятельности вам придется выполнять некоторые будничные функции, которые не принесут вам большого удовольствия (например, заполнение заявок на продукты и работа с другими документами). Однако в то же время стоит иметь в виду, что основная часть работы повара на кухни состоит в проявлении творчества, создания новых блюд и поиска необычных сочетаний продуктов.
• Непродолжительное и относительно простое обучение. Для того чтобы стать программистом, необходимы широкие познания в математике, для юристов важны знания законодательства, медики не обойдутся без химии и так далее. Несомненно, что все вышеописанные профессии являются популярными и престижными, но получить должность в этой области невозможно без профильного образования, которое требует большого количества усилий и времени. Совсем по-другому обстоит дело с поварами. Так, зачастую на начальные должности принимают людей, окончивших колледжи, училища или другие средние специальные заведения. Иногда можно устроиться на работу, имея за плечами только профессиональные курсы. Таким образом, для того чтобы начать свою профессиональную карьеру, вам не придется тратить много усилий и времени либо обладать какими-либо специфическими техническими познаниями.
• Лидерская позиция. Шеф-повар является руководителем всех сотрудников кухни и занимает лидерскую позицию с высоким статусом. Этот факт является плюсом в работе для многих, но с другой стороны необходимо иметь в виду, что вместе с лидерством приходит и ответственность.
• Востребованность. Шеф-повар – это специалист, который будет всегда востребован. На самом деле данная профессия не является популярной среди молодежи, но если серьезно заняться изучением кулинарии и испытывать интерес к этой области человеческой деятельности, то можно стать известным и востребованным специалистом.

В то же время при выборе данной профессии следует учитывать все риски и негативные последствия, которые приходят вместе с работой.

Рассмотрим некоторые из них.

• Неблагоприятные трудовые условия. Кухня – это место, где довольно трудно работать. При этом риски увеличиваются в том случае, если вы являетесь сотрудником небольшого провинциального кафе или столовой, где отсутствуют все необходимые технологии и аппараты. На постоянной основе шеф-повар подвергается высоким температурам, испарениям. А также существует довольно большой риск получения травмы (например, ожога или пореза).
• Высокий риск развития некоторых заболеваний. В связи с неблагоприятными условиями работы, которые были описаны выше, шеф-повара в большой степени подвержены самым разным заболеваниям: астме, аллергии, болезни суставов. Именно поэтому очень часто специалисты даже самого высокого профиля рано выходят на пенсию.
• Стресс. Работа шеф-повара тесно связана с самыми разными стрессами, которые могут быть вызваны большим количеством причин: капризные гости, большая наполняемость заведения, некомпетентные подчиненные и так далее.

Требования

Работодатели могут выдвигать к шеф-поварам самые разные требования – все зависит от конкретного места работы. В любом случае все должно быть четко расписано в описании вакансии, также не стесняйтесь задавать уточняющие либо любые другие интересующие вас вопросы на личном собеседовании.

Несмотря на разнообразие требований работодателей, существует определенный стандартизированный набор умений, который понадобится каждому шеф-повару.

• Так, нужно сказать, что на ответственную руководящую должность шеф-повара не возьмут новичка в кулинарии и того человека, который только начинает свой карьерный путь. Вам в обязательном порядке нужно получить предварительный опыт работы на должности повара. Разные работодатели могут требовать опыт работы разной длительности, минимальный показатель – 3 года.
• Помимо знаний непосредственных кулинарных техник, а также умения применять их на практике, вам понадобится дополнительный набор знаний. Так, успешный шеф-повар должен знать все о пищевых производствах и кухонном оборудовании.
• Знание основ бухгалтерского учета и умение работать в специализированных программах также является неотъемлемой частью работы шеф-повара.
• В связи с тем, что в обязанности руководителя кухни входит контроль за санитарными и гигиеническими условиями, он должен хорошо ориентироваться в требованиях санитарно-эпидемиологической службы, которые выдвигаются к пищевым производствам.
• Еще одна необходимость для шеф-повара – это умение определять свежесть продуктов и знание самых разных технологий работы с ними.
• Помимо прочего, каждый работник кухни (а главный повар не является исключением) должен иметь медицинскую книжку.

Важно! Работодатели могут потребовать от соискателей рекомендаций и отзывов начальников с предыдущих мест работы и диплом об образовании.

Должностная инструкция

В первую очередь следует отметить, что не существует универсальной должностной инструкции для шеф-повара. В зависимости от места работы и самого работодателя те или иные пункты инструкции могут меняться. В целом же существуют стандартные требования и правила.

Рассмотрим их подробнее.

• Каждый шеф-повар, который на основании своих прямых профессиональных требований является руководителем кухни, должен осуществлять подбор сотрудников. При этом именно он должен правильно определить квалификацию и компетенцию соискателей и таким образом собрать профессиональный и высококвалифицированный коллектив, который будет обслуживать организацию общественного питания.
• После того как все сотрудники подобраны, важно уделить внимание их правильной расстановки и определиться с тем, кто будет работать в горячем и холодном цеху, кто станет заниматься десертами, а кто – оказывать помощь всем остальным сотрудникам, когда такая понадобится. От правильной расстановки работников в большей части зависит успех работы всей кухни.
• Поскольку каждая организация общественного питания имеет свою индивидуальную специфику, каждый шеф-повар должен обучить новых сотрудников и рассказать им о тех или иных особенностях, которые необходимо учитывать в процессе работы.
• Разработка меню – это первостепенная задача главного повара на кухне. Меню должно быть таким, чтобы его было довольно легко готовить (то есть чтобы все повара ориентировались в техниках приготовления того или иного блюда). А также меню должно содержать авторские и оригинальные блюда, которыми не могут похвастаться другие заведения – таким образом ресторан будет оставаться конкурентоспособным и привлекать клиентов.
• Создание новых рецептов – обязательная часть работы каждого повара. Так, это могут быть сезонные обновления меню или эксклюзивные блюда от шеф-повара.
• В ходе своей работы шеф-повар должен заниматься учетом имеющихся пищевых продуктов. Он должен производить расчеты относительно того, какое количество того или иного продукта понадобится для конкретного блюда и с учетом этого составлять заявки на покупки.
• Несмотря на то что в прямые обязанности шеф-повара не входит уборка помещений кухни, он должен контролировать санитарное состояние всех помещений.

Средняя зарплата

Размер заработной платы главного повара на кухне зависит от целого ряда факторов: региона, образовательного уровня, уровня организации общепита, количества и сложности должностных обязанностей и так далее. На основании всех описанных выше факторов составляется заработная плата шеф-повара. Минимальная черта – 30 000 рублей, а максимальная – 150 000 рублей.

Как стать шеф-поваром?

Для того чтобы стать шеф-поваром, нужно начать свою работу на должности обычного повара. При этом для трудоустройства даже на такую стартовую должность необходимо получить соответствующее образование (например, окончить колледж или пройти соответствующие курсы). После того как в течение нескольких лет вы будете показывать свой профессионализм и желание совершенствоваться на должности обычного повара, вы можете претендовать на должность шеф-повара.

Однако при этом стоит иметь в виду, что шеф-повар – это не самоцель.

Даже на такой высокой должности вам придется постоянно учиться и самосовершенствоваться, проходить курсы повышения квалификации, посещать конференции и мастер-классы.

При этом вы также можете менять уровень заведений, в которых вы работаете. Так, проработав несколько лет шеф-поваром в школьной столовой, вы можете устроиться в кафе или ресторан, повысив свой статус как профессионала.

Где работать?

Опытный шеф-повар может найти для себя место работы в любом заведении общественного питания: это может быть ресторан уровня люкс, уютное хипстерское кафе или даже простая школьная столовая – все зависит от амбиций конкретного специалиста.

Кроме того, имея за плечами довольно длительный опыт работы, можно самостоятельно открыть собственный ресторан и выступать не только в роли повара, но и в роли ресторатора.

А также карьерный путь может развиваться таким образом, что вы станете персональным поваром. Например, некоторые известные звезды мирового масштаба, имеют личных поваров. Заработная плата у таких специалистов довольно высока, так как одновременно они могут обслуживать нескольких человек.

Как вы смогли убедиться, профессия шеф-повара является довольно сложной работой, которая состоит из большого количества подводных камней. Именно поэтому прежде чем избирать такой карьерный путь, важно тщательно оценить свои силы. При возможности пообщайтесь со специалистами, которые уже занимают эту должность, попроситесь к ним на стажировку. Таким образом вы сможете доказать не словом, а делом свое желание развиваться в кулинарной сфере.

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?