Start-365.ru

Работа и Занятость
29 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какое оборудование использует повар

Организация рабочего места повара. Профессиональные кухонные устройства

Работа повара связана с выполнением широкого спектра операций. Зачастую в процессе приготовления блюд он должен вести сразу несколько технологических процессов разного рода, не отклоняясь при этом от требований существующих норм и стандартов. Соответственно, для облегчения условий труда рабочее место изначально должно быть организовано подобающим образом. Это относится не только к санитарно-экологическим нормативам, но и к эргономике кухонного хозяйства. Современная организация рабочего места повара ставит целью обеспечение комфорта, удобства и производительности. Для достижения этих задач используются специальные правила.

Основные характеристики рабочего места

Доступность к полкам является одной из ключевых характеристик, определяющих эргономику рабочего места. Так, от пола до верхней полки расстояние не должно превышать 1,75 см. На ней могут располагаться кухонные инструменты, инвентарь и вспомогательные принадлежности. Высота до средней полки может составлять не более 150 см. Это самая доступная для повара зона, поэтому на этом уровне должны быть расположены часто используемые инструменты, продукты и посуда. В частности, здесь рекомендуется размещать разделочные доски, интегрировать выдвижные ящики и специи. Также имеет большое значение характеристика рабочего места повара в показателе доступности к весам – как показывает практика, в процессе приготовления удобнее всего применять электронные приборы до 5 кг с делениями на 2 г. На них повар сможет оперативно взвешивать порционные куски, полуфабрикаты, сыпучие продукты и т. д. Опять же, для удобства выполнения операций, повар всегда должен иметь в распоряжении порядка 50 см свободного пространства вокруг себя.

Требования к планировке помещения

Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки. Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места. В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.

Микроклиматические условия в помещении

В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м 2 . Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно. Технологи рекомендуют применять другие практические способы минимизации теплового выделения:

  • Своевременно отключать электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их при возможности на минимальной мощности.
  • Заполнять теплостойкой посудой нагреваемые поверхности плит.
  • Использовать воздушное душирование в зонах возле плит, печей, жарочных шкафов и т. д.

Освещение рабочего места

В целях компенсации негативного излучения техники свет рекомендуется организовывать через естественные каналы при наличии такой возможности. В ином случае можно основной упор делать на искусственные источники, но без эффекта блесткости. В больших помещениях можно применять люминесцентные светильники. Они отличаются экономностью и высокой производительностью, что дает возможность охватывать большие площади. Однако в местах, где предполагается работа кремовзбивалок, тестомесов, дисковых ножей и универсальных приводных механизмов, люминесцентные лампы должны интегрироваться в противофазу. В отдельных зонах организация рабочего места повара может допускать использование светодиодов и ламп накаливания. К преимуществам таких приборов можно отнести то, что их свет менее утомителен для глаз. При выполнении длительных точечных операций эта особенность очень важна. Также в обязательном порядке все осветительные приборы должны иметь высокую степень защищенности не ниже класса IP56.

Кухонная техника

Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.

Читать еще:  Высшее образование шеф повар

Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.

Посуда для кухни

На рабочем месте должно быть такое количество посуды, которого будет достаточно для обслуживания нужд конкретного заведения. Ни больше, и ни меньше. Деформированные и поврежденные предметы с трещинами, сколами, отбитыми частями использовать и просто держать как вспомогательные средства запрещается. Непосредственно организация рабочего места повара при приготовлении блюда предполагает подготовку посуды, выполненной из нержавеющей стали. Дюралюминиевая и алюминиевая посуда применяется для приготовления и кратковременного содержания продуктов. С хрупкими столовыми приборами в процессе работы повар практически не взаимодействует.

Кухонный инвентарь

Немалый сегмент устройств представляют вспомогательные средства, кухонные приспособления и аксессуары, упрощающие выполнение технологических операций. К такому инвентарю относятся разделочные доски, колодки для разрубки, терки, подставки, подносы и т. д. Каждая единица такого инвентаря должна быть маркирована соответствующим образом, потому что для разных продуктов, к примеру, одну и ту же доску разделки применять нежелательно. Не обходится организация рабочего места повара и без специализированных приспособлений для определенных видов блюд. К примеру, для пиццы используются особые ножи и разделочные доски, а для работы с сыпучими продуктами применяются сетки определенного типоразмера.

Оборудование для чистки и мойки

В оснащении современных заведений общепита активно применяются механические мойщики посуды и инвентаря. Как правило, это массивные посудомоечные машины, которые справляются с большей частью кухонной утвари. Однако нельзя полностью исключить и процессы ручного мытья. Для организации таких процедур используются трехсекционные ванны. В них можно мыть стеклянную посуду и принадлежности, которые не допускаются к обслуживанию в машинах. Ванны с двумя секциями обычно используются в небольших заведениях с ограниченным ассортиментом. Кроме того, техническое оснащение и организация рабочего места повара предусматривает обустройство специальных стеллажей для временного содержания прошедшей мойку посуды. К примеру, кассетные ящики можно располагать недалеко от тепловых потоков, что ускорит процесс сушки. Жаровни, камеры печей и духовых шкафов чистятся вручную специальными щетками с применением кухонной дезинфицирующей химии.

Организация хранения продуктов

Для длительного и кратковременного содержания продуктов используются холодильные камеры, рефрижераторы и шкафы с естественным температурным режимом. Выбор места хранения зависит от характеристик конкретного продукта. Что касается специального оборудования, то в целях удобства его следует обеспечивать стеллажами, контейнерами, ящиками, а также средствами забора и отведения конденсата. Стандартные рекомендации к подготовке рабочего места повара, который работает с тушками, предусматривают и применение подвесных балок с крючьями. Они позволяют без особых хлопот выкладывать мясо или рыбу из той же морозильной камеры на разделочный стол. Субпродукты, в свою очередь, могут оставаться непосредственно в таре поставщика (подтоварники, стеллажи), пока до них не дойдет очередь.

Организация работы вне помещения

Существует немало блюд, приготовление которых производится на открытом воздухе. Для этого организуют выносные площадки, на которых устанавливаются жаровни, мангалы, котлы и решетки – выбор оборудования осуществляется в зависимости от разновидности кулинарного процесса. Такие площадки представляют собой павильоны, подключенные к канализации и водопроводу. Если речь идет о постоянной работе таких отделений кухни, то рекомендуется организовать в этих же пределах и возможности для хранения продуктов. Как и требуют общие правила повара на рабочем месте, в данном случае особенно важно поддержание личной гигиены и в целом соблюдение санитарных условий. Не стоит забывать и о правилах пожарной безопасности. Источники огня должны располагаться в 50 м от жилых зданий.

Заключение

Нормы организации рабочих условий в рамках кухни практически не меняются десятилетиями. Во всяком случае, принципы остаются теми же. Место должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть эргономичным, функциональным и безопасным. Но одной лишь технической стороны организации пространства недостаточно для полноценной работы заведения. Важно учитывать, что профессия повар также предъявляет высокие требования к носителю этого звания. Человек должен иметь соответствующее образование, справку о медицинском осмотре и перечень личных качеств, которые позволят работать в конкретном заведении. На нем будет высокая ответственность не только за качество приготавливаемых блюд, но и за поддержание пожарной безопасности в рабочем помещении.

Полный список инвентаря производства предприятия общественного питания

1. Список инвентаря производства

Мясо — рыбный цех

Тазы алюминиевые квадратные

Доска разделочная для мяса, рыбы, кур,

Читать еще:  Вопросы педагогу дополнительного образования

Лотки алюминиевые кондитерские с крышками

Щетки для мытья мяса

Крючья для вешалов

Вешала для мяса(в камеру ,в ванну)

Емкости для специй

Магнит для ножей

Ножницы для рыбы

Сито для сухарей

Станок для заточки ножей

Гастороемкость нерж. ½ :65

Тазы пластиковые, алюминиевые или нерж. 9л.,15л.

Тазы пластиковые, алюминиевые или нерж 5л.

Доски разделочные МВ ОС ОВ ГАСТР СЕЛЕДКА ЗЕЛЕНЬ пластиковые белые

Магнит для ножей

Набор для специй

Котел чугунный 9л. с плоским дном

Сковороды д. 45 алюминиевые толстостенные

Лопатка с длин ручк.

Сито для бульона

Сито для напитков

Дуршлаг алюминиевый большой

Доски разделочная МС МВ ОС ЗЕЛЕНЬ РС

Магнит для ножей

Таз квадратный алюминиевый.

Воронка для розлива напитка

Капсулы для жульена

Гастроемкость для масла 1/6 *100

Казан 7л-9л. С плоским дном

Гастроемкость для выкладки 1/3 *40

Лоток алюминиевый для фаршей

Взбивальная машина настольная

Сковорода для блинов д.12-16мм

Лопатка для блинов дерев.

Лопатка для блинчиков (размазывать)

Мясорубка настольная (можно бытовую)

Лотки кондитерские для фаршей алюминиевые с крыш.

Лопатка метал. 20см.

Ящик п/э сырково-творожные с крышк.

Набор выемок цилиндрических для волованов ,высота 3.5-3см.,

Выемка для сочней Д овальная 6на8, рифлёная

Скребок пластик. гибкий

Скребок пластик жесткий

Валик с шипами двух видов (фото)

5-ти дисковые ножи мет.

Котел 50л. для муки или емкость на колесах

Таз алюминиевый 10л.

Скалка 60см д.40, выс.45мм., 80мм,50мм. по 5шт

Скалка 30см. с ручк.

Сетка (шумовка) для жарен. пирожков

Доски 60-40 (35) для расстойки – по размеру расст. шкафа ,шпильки

Мешок кондитерский выс.40см ,50см. наконечником прямым д.2см

Насадки комплект (по выбору)

Лопатка для снятия пирогов

Бумага упаковочная рулоном для потребностей предприятия

Фанера на столы

По размеру и количеству.

Полиэтилен для накрывания продукции

Стаканы мерные профессиональные на 1-2л.

Форма силикованная Мишки, Ракушки- мелкие и крупные ,формы для сметанника на 100, на50гр.

Раздвижные мет-е рамки выс.6см. р-р 40-60

Силикованные антипригарные коврики 59.5на 39.5

Угловая палетта из пластика и металла ,длина 29,39см

Формочки для корзиночек круглые, овальные мет.д.5на4см

Формы по Ром Бабы на 100гр. На 200гр.мет.

Сушилка для мешков конд.

Наконечники прямые и резные д.от5 до 30мм

Термостойкие капсулы под кексы д.4-4.5см.

Противни 40-60 со съемной боковой поверхностью

Резак для круасан

Ножи для чистки овощей

Зал, раздача фаст-фуд

Ящик для отзывов

Разносы для зала

Корзины для выпечки

Наборы для специй: для перца, соли, салфеток, зубочисток

Тарелка столовая для первых блюд

Тарелка столовая для вторых блюд

Чайная пара (чашка, блюдце)

Черпак для первых блюд

Щипцы для выпечки

Щипцы для вторых блюд

Щипцы для сахара, лимона

Для мучного цеха, цеха заморозки столы с деревянным покрытием на металлическом каркасе размером 1400*1400, высота нижней полки от пола 30 см,полки с перекладинами на расстоянии 30 см. Высота 90 см (для выпечки) или 72 см (для лепки пельменей).

На местах сварки идет усиление уголками.

Размер фанеры 1500*1500.

Металл покрывается серебристой или белой краской .

Столы можно делать по заданным размерам по месту .

Перед началом работы деревянные поверхности смазать обильно растительным маслом 2-3 раза : предотвращает от намокания и растрескивания фанеру.

Полный список инвентаря производства предприятия общественного питания

1. Список инвентаря производства

Мясо — рыбный цех

Тазы алюминиевые квадратные

Доска разделочная для мяса, рыбы, кур,

Лотки алюминиевые кондитерские с крышками

Щетки для мытья мяса

Крючья для вешалов

Вешала для мяса(в камеру ,в ванну)

Емкости для специй

Магнит для ножей

Ножницы для рыбы

Сито для сухарей

Станок для заточки ножей

Гастороемкость нерж. ½ :65

Тазы пластиковые, алюминиевые или нерж. 9л.,15л.

Тазы пластиковые, алюминиевые или нерж 5л.

Доски разделочные МВ ОС ОВ ГАСТР СЕЛЕДКА ЗЕЛЕНЬ пластиковые белые

Магнит для ножей

Набор для специй

Котел чугунный 9л. с плоским дном

Сковороды д. 45 алюминиевые толстостенные

Лопатка с длин ручк.

Сито для бульона

Сито для напитков

Дуршлаг алюминиевый большой

Доски разделочная МС МВ ОС ЗЕЛЕНЬ РС

Магнит для ножей

Таз квадратный алюминиевый.

Воронка для розлива напитка

Капсулы для жульена

Гастроемкость для масла 1/6 *100

Казан 7л-9л. С плоским дном

Гастроемкость для выкладки 1/3 *40

Лоток алюминиевый для фаршей

Взбивальная машина настольная

Сковорода для блинов д.12-16мм

Лопатка для блинов дерев.

Лопатка для блинчиков (размазывать)

Мясорубка настольная (можно бытовую)

Лотки кондитерские для фаршей алюминиевые с крыш.

Лопатка метал. 20см.

Ящик п/э сырково-творожные с крышк.

Набор выемок цилиндрических для волованов ,высота 3.5-3см.,

Выемка для сочней Д овальная 6на8, рифлёная

Скребок пластик. гибкий

Скребок пластик жесткий

Валик с шипами двух видов (фото)

Читать еще:  Доклад про повара 5 класс

5-ти дисковые ножи мет.

Котел 50л. для муки или емкость на колесах

Таз алюминиевый 10л.

Скалка 60см д.40, выс.45мм., 80мм,50мм. по 5шт

Скалка 30см. с ручк.

Сетка (шумовка) для жарен. пирожков

Доски 60-40 (35) для расстойки – по размеру расст. шкафа ,шпильки

Мешок кондитерский выс.40см ,50см. наконечником прямым д.2см

Насадки комплект (по выбору)

Лопатка для снятия пирогов

Бумага упаковочная рулоном для потребностей предприятия

Фанера на столы

По размеру и количеству.

Полиэтилен для накрывания продукции

Стаканы мерные профессиональные на 1-2л.

Форма силикованная Мишки, Ракушки- мелкие и крупные ,формы для сметанника на 100, на50гр.

Раздвижные мет-е рамки выс.6см. р-р 40-60

Силикованные антипригарные коврики 59.5на 39.5

Угловая палетта из пластика и металла ,длина 29,39см

Формочки для корзиночек круглые, овальные мет.д.5на4см

Формы по Ром Бабы на 100гр. На 200гр.мет.

Сушилка для мешков конд.

Наконечники прямые и резные д.от5 до 30мм

Термостойкие капсулы под кексы д.4-4.5см.

Противни 40-60 со съемной боковой поверхностью

Резак для круасан

Ножи для чистки овощей

Зал, раздача фаст-фуд

Ящик для отзывов

Разносы для зала

Корзины для выпечки

Наборы для специй: для перца, соли, салфеток, зубочисток

Тарелка столовая для первых блюд

Тарелка столовая для вторых блюд

Чайная пара (чашка, блюдце)

Черпак для первых блюд

Щипцы для выпечки

Щипцы для вторых блюд

Щипцы для сахара, лимона

Для мучного цеха, цеха заморозки столы с деревянным покрытием на металлическом каркасе размером 1400*1400, высота нижней полки от пола 30 см,полки с перекладинами на расстоянии 30 см. Высота 90 см (для выпечки) или 72 см (для лепки пельменей).

На местах сварки идет усиление уголками.

Размер фанеры 1500*1500.

Металл покрывается серебристой или белой краской .

Столы можно делать по заданным размерам по месту .

Перед началом работы деревянные поверхности смазать обильно растительным маслом 2-3 раза : предотвращает от намокания и растрескивания фанеру.

Программа оборудование профессия Повар

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ненецкого автономного округа

«Ненецкое профессиональное училище»

Рассмотрено на заседание

Протокол №_____________ от

Директор ГБПОУ НАО «НПУ»

Дата регистрации «_____»____________20____г

Рабочая учебная программа

«Оборудование предприятий общественного питания»

Профессии: 16675 «Повар» для лиц с ОВЗ

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного стандарта начального профессионального образования по профессии 16675 Повар 2-3 разряд

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ненецкого автономного округа

«Ненецкое профессиональное училище»

Белоконь Е.А., преподаватель

Рассмотрена и рекомендована к утверждению

на заседании методической комиссии:

Протокол № ____ от «___» _______2016 г.

Председатель МК ____________ /___________/

Паспорт программы учебной дисциплины

Структура и содержание учебной дисциплины

Условия реализации учебной дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

рабочей программы учебной дисциплины

«Оборудование предприятий общественного питания»

Рабочая программа предназначена для подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии 16675 «Повар».

Цель изучения курса — подготовка специалистов, обладающих знаниями современного оборудования общественного питания, основами современной технологии в объеме необходимом не только для глубокого овладения профессией, но и способного выдержать конкуренцию на рынке труда. Изучается механическое оборудование. Учащиеся получают общие сведения о машинах, универсальных приводах, знакомятся с машинами для обработки овощей, мяса и рыбы, нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Закрепление изученных ранее тем и дополнительно изучается холодильное оборудование. При изучении тем, учащиеся должны усвоить правила эксплуатации оборудования и технику безопасности, уметь оказывать первую доврачебную помощь. Очень важно, чтобы при изучении и усвоении учебного материала учащиеся вышли на уровень прочного и осознанного усвоения теоретического материала, имели практические навыки эксплуатации оборудования.

Учащийся должен знать общие принципы устройства и правила эксплуатации оборудования

Учащийся должен уметь эффективно использовать изученное оборудование, устранять несложные неисправности

Знать классификацию оборудования по видам, назначению и автоматизации

Должен уметь классифицировать механическое оборудование

Знать части машин, из какого материала изготовляются.

Уметь собрать и подготовить к работе механическое оборудование любого вида, уметь работать и соблюдать технику безопасности

Знать в каком цехе устанавливается машина, как собрать и подготовить ее к работе, правила эксплуатации

Уметь пользоваться холодильными шкафами, камерами и прилавками. Соблюдать технику безопасности

Знать правила эксплуатации и правила безопасности работы овощерезки, машинами для работы в мясном цехе

Уметь организовывать безопасный труд, оказать первую помощь при поражении электрическим током

.Различать виды холодильного оборудования: шкафы, камеры, прилавки, витрины, их

характеристику правила эксплуатации и технику безопасности.

Уметь применять средства для тушения пожара

Знать виды поражения электрическим током, мероприятия по предупреждению электротравматизма, оказание первой помощи

Знать правила поведения при пожаре, номера телефонов вызова пожарных, средства пожаротушения

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×