Каким должен быть повар кондитер

Повар, кондитер

Родственные профессии

Технолог общественного питания, пекарь, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, официант.

Сфера профессиональной деятельности

• Сфера обслуживания
• Производство

Классификация профессии

• Может быть отнесена к типам профессии:

1. «Человек – Художественный образ» (связана с изготовлением блюд по установленному образцу)
2. «Человек- человек» (связана с обслуживанием людей)
3. «Человек-техника» (связана с обслуживанием и эксплуатацией техники)

• Класс профессии: исполнительский (алгоритмический); по характеру труда профессия повара предполагает реализацию однотипных процедур, выполнение стандартных задач по образцу, с четким соблюдением правил, нормативов, инструкций.
• Тип профессии по условиям труда: работа в необычных условиях (в условиях повышенной влажности и высоких температур).

Описание профессии

Повар-кондитер – квалифицированный специалист-универсал, который создает как кондитерские изделия и десерты (мороженое, халва, варенье, торты, вафли, печенье, конфеты и т.д), так и закуски, первые и вторые блюда.

В обязанности повара-кондитера входит:

• подготовка рабочего места, инструментов и оборудования (весов, кухонных комбайнов, печей и т.д.);
• проверка наличия и качества продуктов, а также подготовка сырья к работе;
• приготовление блюд и кондитерских изделий различной степени сложности с соблюдением стандартов, норм закладки продуктов и выхода согласно технологическим картам;
• порционирование, оформление и отпуск готовых изделий;
• приготовление различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре;
• выпечка изделий из теста;
• отделка и украшение готовой продукции;
• содержание рабочих поверхностей, плит, холодильников и другого оборудования в чистоте и порядке;
• охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов;
• упаковка и маркировка готовой продукции.

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Добиться профессионального успеха повару-кондитеру поможет наличие таких личностных качеств, как:

• обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
• хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
• хороший глазомер;
• изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
• способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
• способность одновременно воспринимать несколько объектов;
• хорошо развитое чувство хронометража;
• динамичность мышления;
• хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
• способность к выполнению мелких точных движений;
• оперативность;
• физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
• энергичность;
• умение импровизировать;
• ответственность

Медицинские противопоказания

Работать поваром, кондитером не допускаются лица, имеющие следующие заболевания:

• врожденные пороки развития, деформации, хромосомные аномалии со стойкими значительными нарушениями функции органов и систем;
• последствия повреждений центральной и периферической нервной системы, внутренних органов, костно-мышечной системы и соединительной ткани от воздействия внешних факторов (травмы..и др.) с развитием необратимых изменений, вызвавших нарушения функции органов и систем значительной степени;
• нарколепсия и катаплексия, эпилепсия;
• психические заболевания с тяжелыми, частыми болезненными проявлениями;
• хронические болезни сердца и перикарда с недостаточностью кровообращения любой степени;
• выраженные расстройства вегетативной (автономной) нервной системы;
• варикозная болезнь нижних конечностей с явлениями хронической венозной недостаточности 3 степени и выше. Лимфангиит и другие нарушения лимфооттока 3-4 степени;
• ревматизм: активная фаза, с поражением сердца и других органов и систем и хронической сердечной недостаточностью 2-3 степени;
• болезни бронхолегочной системы с явлениями дыхательной недостаточности или легочно-сердечной недостаточности 2-3 степени;
• активные формы туберкулеза любой локализации;
• хронические заболевания кожи: экзема; псориаз, эритродермия, ихтиоз, хронический прогрессирующий атопический дерматит;
• заболевания и бактерионосительство инфекционных и паразитарных заболеваний: брюшной тиф, паратифы, сальмонеллез, дизентерия, гельминтозы, инфекции кожи и подкожной клетчатки, озена;
• хронические заболевания органов дыхания с частотой обострения 3 и более раза за календарный год;
• стойкое понижение слуха (3 и более месяца) любой этиологии, одно- или двустороннее отсутствия слуха, глухота и III, IV степень тугоухости.

Требования к профессиональной подготовке

Повар-кондитер должен знать:

• характеристики пищевой ценности продуктов, признаки их доброкачественности;
• правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции;
• технологию приготовления блюд;
• нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов;
• правила взаимозаменяемости сырья;
• устройство и правила эксплуатации инвентаря и оборудования;
• основы лечебной и диетической кулинарии;
• ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
• виды кондитерского сырья и его свойства;
• рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий;
• устройство и правила использования специального оборудования;
• санитарно-гигиенические нормы пищевого производства.

Повар-кондитер должен уметь:

• проводить органолептическую оценку качества продуктов и готовых блюд;
• подбирать и использовать инвентарь и оборудование для подготовки сырья, приготовления блюд;
• готовить и оформлять блюда в соответствии с рецептами и технологическими картами;
• выбирать режимы приготовления отдельных блюд;
• выбирать оптимальные способы хранения готовых блюд;
• производить обработку исходного кондитерского сырья в соответствии с его свойствами;
• приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий.

Кондитер (Повар-кондитер)

Кондитер занимается изготовлением кондитерских изделий, а также разработкой рецептов, закупкой необходимых продуктов, организацией хранения приготовленных сладостей и другими вопросами организационного характера. Ее можно отнести к разряду «человек-знаковая система», если поставить во главу угла умение детально выполнять все требования рецептов, соблюдать пропорции ингредиентов и следовать правилам технологий производства кондитерской продукции. Если же сделать упор на творческой составляющей такого труда (создании новых сладостей, их креативном оформлении), то профессию можно расценить как относящуюся к категории «человек-художественный образ». Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание: кто такой кондитер?

Как уже было отмечено, кондитер занимается производством кондитерских изделий. К последним относятся всевозможные сладости, в составе которых содержится менее половины муки (в противном случае речь идет уже о хлебобулочных изделиях). Всю кондитерскую продукцию можно разделить на две группы:

1. Мучная (торты, печенье, вафли и т.п.).
2. Сахаристая (зефир, мармелад, шоколад, конфеты, халва, мороженое, желе и т.п.).

В любом случае, каждое кондитерское изделие имеет в своем составе большое количество сахара или его заменителей (фруктозы, меда, сладких фруктов, инулина, сукралозы, стевии, эритрита).

Особенности профессии кондитера

Основные обязанности кондитера сводятся к приготовлению перечисленных выше видов сладостей в соответствии с рецептурой. При этом часть работы такой специалист может выполнять с помощью оборудования и инструментов, а часть – непосредственно вручную. Уровень профессионализма повара-кондитера определяется присвоенным ему разрядом. Так, по завершении училища он может получить третий или четвертый разряд, а самым высоким (открывающим двери в престижные кондитерские фабрики или рестораны) является шестой.

Если говорить о должностных обязанностях кондитера более подробно, то они сводятся к следующим:

• Первичная обработка, нарезка и формовка ингредиентов, обеспечение их правильного хранения.
• Приготовление отдельных компонентов для будущих десертов (кремов, начинок, джемов, декоративных элементов и т.д.).
• Приготовление кондитерских изделий, исходя из требований используемых рецептов.
• Разработка новых и усовершенствование уже имеющихся рецептов кондитерской продукции.
• Художественное оформление приготовленных сладостей.
• Обеспечение правильного хранения приготовленных кондитерских изделий.
• Участие в работе логистического отдела предприятия (составление заказов на закупку продуктов, инструментов и оборудования, упаковка готовой продукции для доставки и т.п.).

Чтобы до конца понять, кто такой кондитер, можно представить себе сладости как абстрактную продукцию, а подобного специалиста – как мастера, сопровождающего весь процесс ее производства, от закупки сырья до предоставления конечному потребителю.

Плюсы и минусы профессии кондитера

Плюсы

1. Востребованная профессия, поскольку популярность кондитерских изделий в современном мире не имеет тенденции к снижению.
2. Достаточно интересные новые направления деятельности (например, производство сладостей с натуральными растительными заменителями сахара), постепенно набирающие все большую популярность.
3. Возможность реализовать свой творческий потенциал.
4. Применимость профессиональных знаний и навыков в быту.

Минусы

1. Не самый высокий уровень оплаты труда (во всяком случае, сразу же после завершения учебы).
2. Довольно тяжелые условия работы: повышенная температура, высокая влажность.
3. Высокие требования к состоянию здоровья (у кондитера не должно быть хронических заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, нервной, пищеварительной систем, инфекционных и венерических недугов, аллергий).
4. Риск развития профессиональных заболеваний (чаще всего речь идет о проблемах с гормональной системой или лишнем весе).

Важные личные качества

Обучение на кондитера и последующая работа в этой сфере придутся по вкусу только тем, кого по-настоящему увлекает кулинария. Помимо страсти к готовке, не помешает отличное чувство вкуса (в буквальном смысле, имеется в виду отменная работа вкусовых рецепторов), обоняние, способность к творчеству, хорошая память, и даже аналитические способности. Также будущему кондитеру нужна хорошая физическая форма, способность к концентрации, выносливость, стрессоустойчивость.

Где учиться на кондитера?

Чтобы получить возможность работать в этой сфере, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специализаций – «Повар, кондитер» (код 19.01.17). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится всего 10 месяцев, на базе 9 класса – два с половиной года. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проводится на основе балла аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно). Также стоит отметить специализацию «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.01.05). На ней обучение длится уже порядка 3-4 лет.

Если говорить о том, где получить профессию кондитера в контексте высшего образования, то стоит обратить внимание на специальность «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02). Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение предлагает курсы по повышению квалификации с присвоением статуса кондитера четвертого разряда в Москве. Обучение включает в себя 72 академических часа и подходит для тех, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. По окончании обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Лучшие колледжи для кондитеров

1. СКИСиГ
2. КСУ №32
3. ПК №33
4. МКУГБиИТ «Царицыно»
5. Колледж «Красносельский»
6. Колледж пищевых технологий

Какие предметы нужно сдавать на повара-кондитера?

Кондитер – самая «вкусная» профессия, которую только можно представить. Абитуриенты, которые мечтают стать кондитером, могут получить необходимые знания в вузах и колледжах. В случае с вузом срок обучения составляет от 4 лет, поступать можно на базе 11 классов. В ссуз можно поступать на базе 9 классов, срок обучения составляет 34-46 месяцев.

В вузах программ подготовки для кондитеров не очень много, но они связаны не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильным предметом для таких направлений подготовки является математика, обязательным – русский язык. Чаще всего требуются результаты ЕГЭ по химии, но дополнительным предметом может являться физика, биология, иностранный язык.

Какие предметы нужно сдавать на кондитера при поступлении в ссуз?

Быстрое обучение можно пройти в ссузе, предварительно сдав ОГЭ по математике и русскому языку, а также по двум предметам на выбор школьника. В ссузах отсутствуют дополнительные испытания, а зачисление выполняется по результатам конкурса аттестатов.

Место работы

Вакансии кондитера регулярно открываются в кафе, ресторанах, столовых, кофейнях, на кондитерских заводах. Кроме того, специалист по производству кондитерских изделий может открыть свой магазин или заведение общественного питания.

Зарплата кондитера

Уровень доходов кондитера зависит, в первую очередь, от места его работы. В элитных заведениях и на преуспевающих заводах он может быть весьма высок, а в более простых кафе и столовых и на менее прибыльных фабриках – находиться примерно на уровне средней зарплаты по региону. Чем выше разряд специалиста и уровень его профессионализма, тем на большую прибыль он может претендовать.

Зарплата на 16.03.2020

Карьерный рост

Карьера кондитера заключатся в повышении разряда и уровня доходов. При желании со временем такой специалист может возглавить цех или отдел на предприятии, на котором работает.

Кондитер

Кондитер – это специалист, занимающийся изготовлением сладостей.

В нашей статье описание основных обязанностей, необходимые знания и навыки, важные качества, перспектива и карьера, обучение.

Содержание:

История профессии

Профессия кондитера появилась в далеком прошлом. Еще в IX веке древние арабы и индусы создавали сладости из фиников и тростникового сахара. Свое развитие кондитерское ремесло получило в XV-XVI веках в Европе.

В это период лучшими мастерами по изготовлению сладостей считались итальянцы. В Италии даже существовали целые династии кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям.

Кондитеры работали при многих королевских дворах и считались привилегированным классом слуг.

В настоящее время данная отрасль кулинарии стремительно развивается и осваивает новые технологии, не забывая о национальных традициях.

Особенности профессии

Главной особенностью профессии является то, что большая часть работы выполняется вручную, поэтому кондитер должен обладать развитой мелкой моторикой рук. Кроме того, настоящему мастеру не обойтись без таких качеств, как художественный вкус, фантазия и творческий подход – только тогда он может создавать истинные шедевры кулинарии!

Обязанности

В основные обязанности кондитера входит:

• рассчитывать требуемое количество сырья для приготовления теста, начинок и декоративных элементов;
• изготавливать разнообразные виды теста, кремов и начинок;
• замешивать, взбивать, раскатывать тесто и придавать ему нужную форму;
• наполнять кондитерские изделия начинкой и украшать их декоративными элементами;
• работать с кондитерским оборудованием и инвентарем;
• проверять вес готового кондитерского изделия;
• упаковывать и маркировать готовые изделия.

Важные качества

Мастер кондитерского производства должен обладать хорошим глазомером и воспроизводящим воображением – способностью, позволяющей мастеру представлять вид и вкус десерта при взгляде на его рецепт.

В работе кондитера очень важны такие качества, как чистоплотность и аккуратность. Специалист должен иметь чуткое обоняние и чувствительные вкусовые рецепторы. Немаловажно для кондитера иметь развитое осязание, чтобы в полной мере оценить готовность блюда. Кроме того, кондитер должен обладать физической выносливостью, так как зачастую он вынужден работать в быстром темпе, особенно при поточном производстве.

В случае, если производство не автоматизировано, кондитеру приходится сталкиваться с большими физическими нагрузками.

Навыки и знания

Специалист должен уметь:

• проверять качество сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам;
• выбирать инвентарь, необходимый для процесса приготовления блюд;
• применять различные технологии в приготовлении десертов и их оформлении;
• оценивать качество готовых десертов;
• хранить сырье и готовые изделия с использованием оптимального температурного режима.

Специалист должен знать:

• физиологию питания человека;
• пищевую ценность продуктов;
• особенности хранения сырья и готовых десертов;
• рецепты различных сладостей и технологию их приготовления;
• санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления десертов.

Перспективы и карьера

Люди, имеющие специальность кондитера, устраиваются в организации общепита: рестораны, кафе, столовые. Кондитеры высшего разряда могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях. Люди с этой специальностью также требуются в штатах хлебокомбинатов и заготовочных фабрик.

Работа кондитера достаточно высоко ценится, и специалисты данной профессии получают хорошую зарплату.

Что касается карьерного роста, то профессионал высшего разряда может стать руководителем кондитерского производства, начальником цеха или бригадиром. Те же, кто хочет попробовать себя в бизнесе, могут отрыть частную кондитерскую.

Обучение

Чтобы работать кондитером, высшее образование не требуется.

Для приобретения указанной специальности достаточно пройти обучение в учреждении среднего профессионального образования: колледже, техникуме или лицее.

Кроме того, многие учебные центры предлагают курсы повышения квалификации и переподготовки для обучения навыкам кондитерского ремесла. Но для того, чтобы стать технологом кондитерского производства, необходимо учиться в специализированном вузе.

Кондитер — профессия. Описание и особенности

На сегодняшний день профессия кондитер пользуется популярностью и считается довольно востребованной. Кондитеры специализируются на мастерском изготовлении сладостей. Благодаря их труду потребители могут порадовать себя вафлями, печеньем, тортами, кексами, шоколадом, желе, мороженым, вареньем, а также другими видами десертов и выпечки.

Приготовление разных видов теста, начинок и кремов, а также полуфабрикатов для последующего выпекания – это обязанности, которые подразумевает профессия кондитер. Описание профессии, качеств, навыков и обязанностей будет приведено далее.

В чем состоит особенность работы кондитером

Спецификой профессии можно назвать то, что значительную часть работы кондитер вынужден выполнять руками. Зачастую это касается изготовления декоративных элементов блюд и украшения изделий (тортов, пирожных).

В отличие от повара-кондитера, специалист по сладостям выступает мастером с более универсальными навыками. Программа профессии повар-кондитер включает обучение приготовлению супов, закусок и других кулинарных изысков.

Квалификация и разряды

Для определения уровня мастерства кондитеров введено разделение специалистов на шесть разрядов. С повышением разряда мастер приобретает дополнительные навыки, свидетельствующие о его профессионализме и помогающие ему выполнять более сложные задания.

Характеристика разрядов выглядит следующим образом:

1. Первый. В самом начале своей карьеры кондитер занимается разрезанием готовых бисквитов, доставкой к рабочим местам полуфабрикатов, загрузкой начинки и кремов в машины, а также контролем работы оборудования. Все более сложные задания могут выполняться таким новичком только в присутствии мастеров, обладающих большим опытом.
2. Второй. Кондитеру, находящемуся на этом этапе освоения специальности, поручают приготовление кремов, их взбивание и окрашивание, варку сиропов, разрезание бисквитов, смазывание их начинкой. Приготовление некоторых полуфабрикатов, размещение теста в машине, запуск и регулировку ее работы также выполняет новичок-кондитер. Профессия эта не отличается простотой, поэтому для получения каждого следующего разряда мастерам приходится сдавать экзамены.
3. Третий. Получив эту квалификацию, мастер может изготавливать простые виды кондитерских и хлебобулочных изделий, готовить крема некоторых видов, начинки и тесто. Также ему доверяют разделку полуфабрикатов, оформление сладостей помадкой или глазурью.
4. Четвертый. На этом уровне программа профессии кондитер подразумевает обучение мастеров приготовлению отдельных типов рулетов, печенья, пирожных из всех видов сырья. Также они могут подобрать крема в соответствии с блюдом и готовить отдельные элементы, входящие в состав украшений сложных кондитерских изделий (тортов).
5. Пятый. После получения этого разряда кондитеру присваивают дополнительные обязанности. Пока еще находясь под присмотром старшего мастера, он несет ответственность за правильный ход процесса приготовления нестандартных тортов, заказанных в индивидуальном порядке. Также кондитер, профессия которого всегда неразрывно связана со сладостями и десертами, получает возможность контролировать работы, связанные с изготовлением конфет, может заниматься декорированием тортов и пирожных со сложной отделкой.
6. Шестой. Профессионалу такого уровня по плечу изготовление сложных фигурных высокохудожественных кондитерских изделий. Он способен подобрать необходимые материалы в согласии с цветом и размером, а также самостоятельно приготовить наиболее сложные из них. Кроме того, кондитер шестого разряда может разработать технологию и рецепт приготовления сладостей.

Кондитер (профессия): преимущества и недостатки

Выбирая будущую профессию, стоит тщательно взвесить все присущие ей достоинства и издержки. Повара и кондитеры всегда будут востребованными, так как спрос на их услуги остается стабильно высоким. Совершенствуя свое умение, мастер может построить отличную карьеру и получать хорошие деньги.

Для талантливого работника этой сферы есть много возможностей для самореализации в роли наемного сотрудника или как владельцу собственного предприятия.

Говоря о такой специальности, как кондитер, профессия которого связана со многими опасными факторами, стоит выделить риск травмирования и возникновения ряда заболеваний. Мастера, находящиеся практически весь свой рабочий день в положении стоя, склонны к поражениям суставов ног, позвоночника. Влияние на человеческий организм высокой температуры и влажности также неблагоприятно.

С целью снижения количества травм при контакте с острыми и горячими предметами все повара и кондитеры проходят инструктаж по технике безопасности и во время обучения, и на месте работы.

Какими качествами должен обладать хороший кондитер

Принимая решение о начале обучения кондитерскому ремеслу, следует учесть свою предрасположенность именно к такому виду трудовой деятельности, а также соответствие темперамента, характера и способностей требованиям, которые предъявляет к мастеру данная профессия.

Чтобы в полной мере овладеть тонкостями кондитерского ремесла, следует обладать следующими качествами:

• развитым обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями;
• отличной памятью, которая пригодится для запоминания ингредиентов и рецептов;
• развитым воображением;
• ловкостью рук и умением быстро переключаться между разными видами работы (ведь многие процессы и операции выполняются одновременно);
• физической выносливостью.

Что требуется для того, чтобы стать кондитером-виртуозом

Перечисленные выше черты в сочетании с достойным образованием позволят успешно работать на кухне. Однако, чтобы пойти дальше рядового кондитера и стать специалистом высшего ранга, не обойтись без художественного вкуса, изобретательности и творческого начала.

Кроме того, в ходе своей работы кондитер взаимодействует с членами коллектива и начальством, поэтому от него ожидают терпеливости, выдержанности, приветливости, доброжелательности и коммуникабельности. Неряшливые, невнимательные и нерадивые работники не бывают успешны в этой сфере деятельности.

Как стать кондитером

Многие учебные заведения предлагают специальные программы и курсы. Учитывая востребованность, которой обладает профессия кондитер, обучение довольно быстро начинает приносить свои плоды.

Элементарные знания преподают в учреждениях начального и среднего профобразования. Для получения квалификации технолога кондитерского производства нужно поступить в высшее учебное заведение. Программа, которой руководствуются преподаватели в государственных и частных заведениях, должна соответствовать законодательно зафиксированным стандартам.

ФГОС профессии кондитер регулирует содержание и процесс подачи информации учащимся, а также определяет результат обучения в виде конкретных навыков и умений выпускников.

Где может применить свои способности кондитер

Получив образование, мастер может быть принят в штат хлебокомбината, заведения общественного питания (кафе, ресторан, столовая), в оздоровительные лагеря или в санатории. Кроме того, все без исключения образовательные учреждения содержат в штате кондитеров.

Будучи мастером кондитерского производства можно устроиться на заготовочную фабрику или комбинат полуфабрикатов.

Ступени карьерной лестницы

Карьерный рост в рамках определенного предприятия возможен для тех кондитеров, которые обладают управленческими навыками и амбициями. Они становятся руководителями смены, цехов или производства.

Для желающих испытать свои силы в частном предпринимательстве, существует возможность открыть собственную кондитерскую или пекарню.