Start-365.ru

Работа и Занятость
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Качества повара кондитера

Качества повара кондитера

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

Лучшие вековые традиции, современные образовательные и производственные технологии — наш принцип подготовки квалифицированных рабочих и специалистов среднего звена!

Поиск


КОНДИТЕР

«Совмести приятное с приятным — вырази себя и преобрази окружающий мир!»

Кондитер – мастер по изготовлению сладостей. Мастерство приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии.

Особенности профессии кондитера.
Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста и начинок, кремов и другие полуфабрикаты, из которых затем выпекает готовые изделия и украшает их.
Многое кондитер делает вручную – с помощью специальных инструментов. Например, украшает торты кремом.
Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Сразу после окончания колледжа повар-кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. Квалификация кондитера важна с точки зрения карьерного роста. Согласитесь, вряд ли директор повысит некомпетентного кондитера и даст зеленый свет в дальнейшем продвижении в работе.

Требования к профессии.
Если образование по профессии кондитер может получить практически каждый желающий, то стать настоящим Мастером своего дела дано не всем. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию — необходимые черты для желающих достичь вершин. Именно в таких случаях открываются перспективы стать профессионалом и создать собственный шедевр, который войдёт в анналы кулинарного искусства.

Рабочее место.
Кондитеры работают в ресторанах, кафе, столовых, на кондитерских фабриках. Кондитер также может создать собственный бизнес.

Важные качества.
Кондитер должен любить готовить. Ему необходимы хорошая память, в том числе вкусовая, творческое воображение, тонкий вкус и обоняние. Хорошая координация движений (на уровне рук), глазомер, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность.
Кондитеру нужна физическая выносливость. При поточном производстве приходится работать в высоком темпе, а если на производстве нет автоматизации, это означает большие физические нагрузки.

Здоровье.
Как и повару, кондитеру приходится работать на ногах, зачастую в жаре, при высокой влажности. Не рекомендуется профессия кондитера тем, у кого есть болезни опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, аллергии на пищевые продукты, хронические заболевания органов пищеварения, органов дыхания, органов зрения, кожи с локализацией на кистях рук. Абсолютно недопустимы инфекционные, венерические и нервные болезни. Кондитеры регулярно проходят медосмотр.

Знания и навыки.
Кондитер должен знать : ассортимент выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов; санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства; виды сырья и его свойства; рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий; устройство и правила использования специального оборудования. Должен понимать основы физиологии человека.
Кондитер должен уметь : производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий, оформлять приготовленные блюда, выполнять множество ручных операций, использовать специальные инструменты и оборудование.

Востребованность профессии кондитера.
Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ. Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.

Размер заработной платы кондитера.
Что касается финансового вопроса работы кондитером, то здесь, как и в многих других специальностях, зарплата зависит в первую очередь от региона проживания кондитера, специфики учреждения, в котором работает кондитер, а также политики предприятия касательно уровня заработной платы для сотрудников.
В небольшом ресторане, столовой или кофейне с большой клиентурой минимальный заработок кондитера от $500-800. Особая категория — профессионалы, которые выполняют индивидуальные заказы, в том числе VIP-мастера. Они работают в отелях VIP класса или ресторанах такого же уровня, участвуют в международных конкурсах. Их труд оценивается от $1000 в месяц и выше.

Где учат.
Для работы кондитером требуется среднее профессиональное образование, которое можно получить в ГБПОУ РК «Ялтинский экономико-технологический колледж». Для дипломированных кондитеров существуют курсы повышения квалификации, на которых можно поднять свой разряд.

Кондитер

Кондитер (различные разряды)

  • НПО «Повар, кондитер» (260807.01);
  • СПО «Технология продукции общественного питания» (260807);
  • ВПО «Технология продукции и организации общественного питания» (260800).

Повар, повар-технолог/технолог общественного питания, пекарь, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов.

Тип профессии по предмету труда: работа кондитера связана с приготовлением блюд по установленному образцу, что позволяет отнести ее к типу «Человек – Художественный образ».

Тип профессии по признаку цели: преобразующий.

Тип профессии по средствам труда: ручной.

Тип профессии по условиям труда: необычные условия.

Класс профессии: исполнительский (по характеру труда профессия кондитера предполагает реализацию однотипных процедур, выполнение стандартных задач по заданному образцу, с четким соблюдением установленных правил, нормативов, инструкций).

Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов.

Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста, начинки, кремы и другие полуфабрикаты, выпекает и украшает готовые изделия.

Уровень квалификации кондитера определяется разрядами (всего их шесть).

Кондитер первого разряда вырезает ножом готовый бисквит, подносит к рабочим местам полуфабрикаты, загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции проводит только под руководством более опытных мастеров.

Кондитер второго разряда готовит кремы, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.

Кондитер третьего разряда изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты; покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.

Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления разнообразного печенья, рулетов, кексов, пирожных из различного сырья; подбирает кремы по цветам; готовит некоторые детали украшений и рисунков для тортов и др.

Кондитер пятого разряда отвечает за процесс изготовления более сложных оригинальных заказных тортов по специальным рецептам под руководством более квалифицированного мастера; контролирует работу по приготовлению конфет; занимается отделкой сложных видов десертов и др.

Кондитер шестого разряда изготавливает сложные фигурные высокохудожественные кондитерские изделия; подбирает материалы по размерам и цвету, самые сложные из которых готовит сам; разрабатывает технологии и рецепты изготовления сладостей.

К основным обязанностям кондитера относятся:

  • подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами);
  • расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий, проверка его наличия и качества;
  • соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции, выбраковка некачественных продуктов;
  • приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения;
  • контроль качества готовой продукции;
  • охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами;
  • упаковка и маркировка готовой продукции;
  • участие в составлении меню.

Кондитер должен обладать такими личностными качествами, как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность.

Читать еще:  История появления повара

К профессионально важным качествам кондитера относятся:

  • способность в течение длительного времени переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;
  • подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;
  • хорошо развитая долговременная и оперативная память, зрительная образная память, а также вкусовая, обонятельная и двигательная память;
  • высокоразвитые осязательные ощущения, чувство температуры, давления, прикосновения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновения, осязания, обоняния и т. д.);
  • хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;
  • объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;
  • тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;
  • умение концентрировать и распределять внимание.

Профессию кондитера не рекомендуется осваивать людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, органов пищеварения и дыхания.

Медицинскими противопоказаниями являются также инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни. Данная профессия противопоказана людям, являющимся бактерио- и вирусоносителями.

Кондитер должен знать: физиологию питания; пищевую ценность продуктов, признаки их доброкачественности; правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции; технологию приготовления кондитерских блюд; нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов; рецепты блюд; устройство и правила эксплуатации различного инвентаря и специального оборудования; санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи; основы лечебной и диетической кулинарии; экономику и принципы организации общественного питания.

Кондитер должен уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие санитарным нормам основных продуктов и дополнительных ингредиентов; выбирать и использовать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд; специальным образом обрабатывать и готовить различные продукты и полуфабрикаты; использовать различные технологии в изготовлении и оформлении блюд в соответствии с рецептами и технологическими картами; оценивать качество готовых десертов; выбирать оптимальные способы хранения с соблюдением температурного режима.

Спрос на кондитеров высокий, что связано с постоянным увеличением числа предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, буфетов, чайных, кондитерских и других заведений.

Квалифицированный специалист может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).

Работа кондитера проходит в помещении в условиях высокой температуры и повышенной влажности.

Рабочее место кондитера состоит из секционных столов (для малой механизации, с охлаждаемой горкой, с вмонтированной ванной), плит, шкафов и холодильных установок.

В работе кондитер использует ручные инструменты (ножи, яйцерезки, скребок для масла, «поварскую иглу», черпаки, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов и многое другое) и механические приспособления.

Специальная одежда кондитера: брюки, куртка, колпак, фартук, специальные перчатки. Обувь должна быть с закрытым мыском и каблуком высотой не более 2 см.

К внешнему виду кондитера предъявляют особые требования: аккуратная прическа, ухоженные руки (не допускается наличие открытых ран, царапин и ссадин на руках), сдержанный макияж. На рабочем месте кондитеру не разрешено носить ювелирные украшения (даже наручные часы) и использовать парфюмерию.

Многие технологические процессы кондитеру приходится выполнять вручную, стоя, в течение длительного времени, в условиях резкого перепада температуры и высокой влажности.

У кондитеров возможны такие профессиональные заболевания, как боли в спине и ногах, варикозное расширение вен, артриты, болезни суставов рук и ног, порезы, ожоги, кожные болезни.

Трудиться приходится в вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. Нередко профессиональная деятельность кондитера приводит к аллергии, потере или искажению кулинарного вкуса. Профессиональные риски обусловливают необходимость регулярного медицинского обследования.

Чтобы стать кондитером, нужно получить начальное («Повар, кондитер»), среднее («Технология продукции общественного питания») или высшее («Технология продукции и организации общественного питания») профессиональное образование.

  • Учреждения среднего профессионального образования:

Профессиональное училище № 172 г. Москвы;

  • Учреждения высшего профессионального образования:

Карьерный рост кондитера связан с повышением мастерства и накоплением профессионального опыта, что предполагает освоение смежных кулинарных профессий, получение дополнительного образования.

Профессия повар

Повар, или профессия со вкусом

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Читать еще:  История про повара

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей.
Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций.
Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
Хорошую координацию
Умение действовать по инструкции
И одновременно креативность
Умение работать в команде
Пунктуальность
Ответственность
Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж «Царицыно»
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
Как пользоваться технологическим оборудованием
Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан «Пушкин»
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 — 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер — 30 000 — 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 — 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар — 90 000 — 300 000 рублей в месяц.

Читать еще:  Доклад на тему повар кондитер

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них — повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР «Гуманитарные технологии»

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Профессия — повар

МЕЖДУ МУЗЫКОЙ И ПОЭЗИЕЙ

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina — кухня).

В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX века: Карема, Кремона, Эскофье и др.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм«), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» — путь, поток) — гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» — восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г.

Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Профессиограмма повар, кондитер

Наименование профессииповар, кондитер
Доминирующий способ мышленияпроизводство — ловкость
Область базовых знаний №1 и их уровеньестественные науки (физика, химия, биология), уровень 3, высокий (теоретический)
Область базовых знаний №2 и их уровенькулинарное и ресторанное дело, уровень 2, средний (практическое использование знаний)
Профессиональная областьпищевая промышленность (технология производства)
Межличностное взаимодействиечастое по типу «рядом»
Доминирующий интересреалистический
Дополнительный интересартистический
Условия работыв помещении, мобильный

Доминирующие виды деятельности профессии повар, кондитер:

  • — прием сырья и его переработка (отбор сырья по ГОСТу, проверка его качества, взвешивание и отмеривание, просеивание, очистка, переборка, мытье, дробление, процеживание, протирание, смешивание различных видов сырья и т.д.);
  • — подготовка полуфабрикатов;
  • — хранение продуктов;
  • — приготовление холодных закусок;
  • — приготовление горячих блюд;
  • — приготовление мучной выпечки;
  • — оформление блюд перед подачей их на стол;
  • — приготовление и оформление блюд по заказам для торжественных мероприятий;
  • — разработка новых технологий приготовления пищи, обработки сырья, приготовления блюд и кулинарных изделий.

Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности повара, кондитера

— ручная ловкость;
— способность переносить значительное физическое напряжение;
— тонкие вкусовые ощущения;
— хорошо развитое обоняние;
— высокий уровень развития ощущений температуры, давления, прикосновения, осязательные ощущения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновений, осязания, обоняния и т.д.);
— хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;
— хорошо развитый глазомер (умение быстро и точно без взвешивания определить массу полуфабриката);
— достаточное развитие долговременной словесно-логической памяти (необходимо всегда помнить основные ингредиенты, входящие в состав изделия, калорийность продуктов и другие значимые сведения);
— высокое развитие зрительной образной памяти, вкусовой, обонятельной и двигательной памяти;
— творческое воображение;
— пространственное воображение;
— способность переключаться быстро с одного вида деятельности на другой (переключение внимания);
— чувство времени.

Личностные качества, интересы и склонности

— терпеливость и выдержанность;
— доброжелательность и приветливость;
— ответственность;
— аккуратность;
— оригинальность;
— творческое начало;
— изобретательность;
— расторопность.

Качества, препятствующие эффективности профессиональной деятельности:

— нечистоплотность;
— неряшливость;
— невнимательность;
— чрезмерная медлительность;
— медицинские противопоказания (кожные заболевания, венерические болезни, хронические заболевания легких, снижение остроты зрения, эпилепсия).

Области применения профессиональных знаний:

— предприятия общественного питания (рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные, закусочные);
— медицинские учреждения (больницы, санатории, оздоровительные лагеря);
— образовательные учреждения (школы, детские сады, институты, колледжи, техникумы, училища);
— фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов;
— магазины-кулинарии.

Некоторые другие профессии, которые могут подойти человеку с данным типом личности (реалистический и артистический):

— модельер одежды;
— фитодизайнер;
— скульптор;
— стеклодув;
— резчик по камню;
— реставратор.

Хороший повар помнит множество рецептов, способен из обычных продуктов приготовить изысканные и вкусные блюда. Может на глаз определить необходимое количество соли и специй. Профессионал имеет хорошо развитое чувство времени, ему нужна отличная обонятельная и вкусовая чувствительность. Повар должен уметь красиво оформлять приготовленные блюда. Но этому специалисту приходится заниматься не только кулинарным «творчеством». Он также составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, производит расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контролирует их поступление и качество.

Довольно существенно отличается работа повара в тех местах, которые рассчитаны на обеспечение более или менее стандартной пищей большого числа посетителей (например, в столовых), и там, где речь идет о приготовлении единичных, эксклюзивных блюд (дорогие рестораны). В первом случае он готовит относительно небольшое число довольно простых по рецептуре и способам приготовления блюд, зато в больших количествах (например, варит суп в огромном котле, вмещающем сотню литров). Во втором же случае готовится небольшой объем (подчас лишь одна порция) самых разнообразных и довольно сложных по рецептуре блюд из обширного меню.

В Вологодской области профессию «повар» или специальность «повар-кондитер» можно получить в следующих профессиональных учебных заведениях:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector